泡菜到底用开水泡还是用冷水泡，方法用错了，难怪泡菜老生霜

夏天，一盘肉末酸豇豆可是非常不错的开胃下饭菜，早餐配粥，中餐下饭，酸辣脆香，每次都可以多吃两碗饭，肉末酸豇豆里面的豇豆是四川泡菜的一种。四川泡菜是四川地区家喻户晓的一种佐餐菜肴，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，能够开胃提神，还能去腥解腻。一年四季都可以制作，制作方法非常简单，经济实惠，易于储存，食用方便，川渝人家，家家户户都会有几个泡菜坛子。

四川泡菜的原材料也非常多：萝卜、白菜、青菜茎、黄瓜、豆角等都可以制作泡菜。由于是冷加工，有益成分流失比较少，所以泡菜营养丰富，含有多种维生素和多种矿物质，由于经过发酵而成，泡菜里面还含有丰富的活性乳酸菌，对人体很有好处，四川泡菜不但可以作为下饭菜，还可以作为调料，比如著名的酸菜鱼、泡椒鲫鱼、肉末豇豆等。泡菜好吃又好做，但是家里的泡菜坛总是非常容易生霜，特别是住在城市里的朋友，由于存放空间限制，把泡菜坛放在橱柜里，各种小心伺候，泡菜总是莫名其妙的生霜。想要做好泡菜，也是有小窍门的，学会这几点，泡菜清脆爽口，不易生霜。泡菜的原材料虽然非常丰富，但是夏季豇豆大量上市，夏天来一盘肉末豇豆开胃下饭，所以我今天就以泡豇豆为例，一通百通，其他四川泡菜方法都类似。

四川泡豇豆

主料：豇豆1把约400克

辅料：盐适量100克、白酒20克、白醋20克、冰糖20克、小米辣20克、老姜2块、大蒜1头、花椒1戳、香叶5片，桂皮1块，盐150克、瓶装纯净水2000毫升

制作方法：

1、首先我们来准备四川泡菜用到的材料：泡豇豆用的豆角是很嫩的豇豆，就是没有长大的豇豆，如果用平常炒菜用的豇豆泡出来的泡豇豆容易空心，泡出来的口感不脆爽，所以一定要挑选嫩的，四川地区有专门的泡豇豆食材卖，其他地区的朋友就选颜色青绿，直径偏小、没有很明显突出豆子的豆角也是一样的。

2、找一个无油的盆，将豇豆用冷水清洗干净后，甩去多余的水分放一旁备用，整个过程不能粘油。四川泡菜忌讳粘油，否则会长出白白的小生物，所以在制作泡菜之前，要确保所有用到的淘菜盆、菜刀、菜板绝对无油，以及其他注意事项我都会在文末写出来。

3、第一次泡菜的时候需要准备调味用的辅料，往后期泡菜坛里加菜的时候，除了食盐是每次必加的外，其他辅料可以视情况酌情添加。白酒可以杀菌增香去白霜，冰糖可以让泡菜清脆爽口，白醋可以让泡菜有酸味，第一次做泡菜放入白醋尤其重要，否则做出来的泡菜只有咸味没有酸味。小米辣用剪刀剪去辣椒柄后清洗干净，注意辣椒蒂不能剪掉，老姜洗净、大蒜剥皮。

4、为了让第一次做出来的泡菜口感就很好，需要将部分辣椒、老姜、大蒜切成颗粒，用茶包或者纱布包住放入盐水中，这样味道出来的更快，也不会让整个坛子里面到处都是调料，盐水看起来比较清澈，对于密度较小的各种香料也同样包好放入盐水中。

5、泡菜用的坛子是这种上边有檐口可以装水的上水坛，不管是玻璃的还是上釉的陶坛都可以，最好要避光，土陶坛子避光效果最好，但是玻璃坛子透光性好，能见度高，看着放心，就看你怎么选。首次使用的时候需要将坛子清洗干净，倒干水分后在坛里抹上白酒杀菌。

6、将豇豆分成几根一把放入坛中，同时将作为调料用的小米辣、老姜、冰糖、剥皮后的大蒜、清洗干净的花椒，以及刚才切碎的辣椒姜蒜料包，香料包一同放入坛中，倒入白醋、食盐和矿泉水或纯净水。水要完全淹没食材，水面上的食材容易生霜。

7、泡四川泡菜到底是用开水泡还是用冷水泡，方法用错了，难怪泡菜老生霜。有朋友想到没有烧开的水里总有些细菌，怕不卫生，就把冷水烧开后放凉用来做泡菜，用凉白开泡的泡菜非常容易生霜，后期所有加入新菜或者抓泡菜出坛，哪一个环节稍微有点大意就会导致泡菜生霜，比如：新加的蔬菜水分没有完全沥干、抓泡菜的手或者筷子没有擦干，上面有生水都会导致泡菜生霜，泡菜一生霜就会影响口感。现在的瓶装矿泉水就很不错，装瓶前已经进行杀菌处理，不必担心细菌问题，用冷水做盐水的泡菜，就算你后期蔬菜洗后只是稍微甩一下多余的水放进坛子里都不会生霜。

8、所有食材和调料都放入坛子中后，就可以将坛檐上加入浓盐水，盖上盖子晃动几下，看盖子是否放平，将坛子放在阴凉通风的地方，剩下的就交给时间，夏季泡豇豆也就几天的时间就可以完全泡好，冬季时间稍微要长一点。泡好的豇豆不管是用来做调料还是下饭都可以，酸辣脆香、开胃提神，去腥解腻，每次有它都会多吃几碗米饭。聪明如你一定一看就会，哪天在家里试着做做呗，可比买的泡豇豆好吃多了，关键是自己做的卫生。

敲重点：

1、泡菜用的坛子，最好要避光，土陶坛子最好。一定要选用坛口有水槽的坛子，采用水封的原理，因为泡菜是发酵工艺，当坛内压力大于坛外时，能自动排除气体，有利于乳酸菌的发酵。而且水封的密封度更好，使得泡菜得以长期保存。

2、泡菜最忌油，不管是制作泡菜还是保管泡菜的过程中都不能粘油否则会长白胖胖的小可爱。

3、泡菜用的盐可以是家里炒菜用的食盐，也可以买专门的泡菜盐，但是盐一定不能粘油，最好是才开封的，盐罐子里的盐可不能包住没有粘到油。

4、花椒之类的香料一定要少，否则会掩盖泡菜的风味，家里没有鲜花椒，可以用干花椒代替，用鲜花椒的时候要把花椒柄上的花椒刺给剪掉，否则后期抓泡菜的时候把手给扎啦就难过了。

5、刚开始的泡菜口感可能不是很好，随着泡菜种类的增加，越泡口味越好，如果想让泡菜水颜色漂亮，可以泡一点胭脂萝卜进去，这样盐水就是红色的，相应的泡菜也会带红色。每次加入新的食材，都要加入相应的食盐才可以，要保持盐水的咸度。

6、泡菜坛子一定要放在阴凉通风的地方，如果放在橱柜里，最好不要放在灶台下边，一是怕油，二是盐水有腐蚀作用，橱柜没开孔，不通风，晚上一定要将橱柜门打开，否则密封的环境很容易让坛子里的泡菜生霜。

7、坛口的水一定不能干，干了起不到密封作用，坛子里的泡菜很快就会生霜。坛沿里加入盐水，相比清水来说没那么容易干，否则夏天的坛口的水可能不到10天就干了。

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