泡菜到底用開水泡還是用冷水泡，方法用錯了，難怪泡菜老生霜

夏天，一盤肉末酸豇豆可是非常不錯的開胃下飯菜，早餐配粥，中餐下飯，酸辣脆香，每次都可以多吃兩碗飯，肉末酸豇豆裡面的豇豆是四川泡菜的一種。四川泡菜是四川地區家喻戶曉的一種佐餐菜餚，味道鹹酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，能夠開胃提神，還能去腥解膩。一年四季都可以製作，製作方法非常簡單，經濟實惠，易於儲存，食用方便，川渝人家，家家戶戶都會有幾個泡菜罈子。

四川泡菜的原材料也非常多：蘿蔔、白菜、青菜莖、黃瓜、豆角等都可以製作泡菜。由於是冷加工，有益成分流失比較少，所以泡菜營養豐富，含有多種維生素和多種礦物質，由於經過發酵而成，泡菜裡面還含有豐富的活性乳酸菌，對人體很有好處，四川泡菜不但可以作為下飯菜，還可以作為調料，比如著名的酸菜魚、泡椒鯽魚、肉末豇豆等。泡菜好吃又好做，但是家裡的泡菜罈總是非常容易生霜，特別是住在城市裡的朋友，由於存放空間限制，把泡菜罈放在櫥櫃裡，各種小心伺候，泡菜總是莫名其妙的生霜。想要做好泡菜，也是有小竅門的，學會這幾點，泡菜清脆爽口，不易生霜。泡菜的原材料雖然非常豐富，但是夏季豇豆大量上市，夏天來一盤肉末豇豆開胃下飯，所以我今天就以泡豇豆為例，一通百通，其他四川泡菜方法都類似。

四川泡豇豆

主料：豇豆1把約400克

輔料：鹽適量100克、白酒20克、白醋20克、冰糖20克、小米辣20克、老薑2塊、大蒜1頭、花椒1戳、香葉5片，桂皮1塊，鹽150克、瓶裝純淨水2000毫升

製作方法：

1、首先我們來準備四川泡菜用到的材料：泡豇豆用的豆角是很嫩的豇豆，就是沒有長大的豇豆，如果用平常炒菜用的豇豆泡出來的泡豇豆容易空心，泡出來的口感不脆爽，所以一定要挑選嫩的，四川地區有專門的泡豇豆食材賣，其他地區的朋友就選顏色青綠，直徑偏小、沒有很明顯突出豆子的豆角也是一樣的。

2、找一個無油的盆，將豇豆用冷水清洗乾淨後，甩去多餘的水分放一旁備用，整個過程不能粘油。四川泡菜忌諱粘油，否則會長出白白的小生物，所以在製作泡菜之前，要確保所有用到的淘菜盆、菜刀、菜板絕對無油，以及其他注意事項我都會在文末寫出來。

3、第一次泡菜的時候需要準備調味用的輔料，往後期泡菜罈裡加菜的時候，除了食鹽是每次必加的外，其他輔料可以視情況酌情添加。白酒可以殺菌增香去白霜，冰糖可以讓泡菜清脆爽口，白醋可以讓泡菜有酸味，第一次做泡菜放入白醋尤其重要，否則做出來的泡菜只有鹹味沒有酸味。小米辣用剪刀剪去辣椒柄後清洗乾淨，注意辣椒蒂不能剪掉，老薑洗淨、大蒜剝皮。

4、為了讓第一次做出來的泡菜口感就很好，需要將部分辣椒、老薑、大蒜切成顆粒，用茶包或者紗布包住放入鹽水中，這樣味道出來的更快，也不會讓整個罈子裡面到處都是調料，鹽水看起來比較清澈，對於密度較小的各種香料也同樣包好放入鹽水中。

5、泡菜用的罈子是這種上邊有簷口可以裝水的上水壇，不管是玻璃的還是上釉的陶壇都可以，最好要避光，土陶罈子避光效果最好，但是玻璃罈子透光性好，能見度高，看著放心，就看你怎麼選。首次使用的時候需要將罈子清洗乾淨，倒幹水分後在壇裡抹上白酒殺菌。

6、將豇豆分成幾根一把放入壇中，同時將作為調料用的小米辣、老薑、冰糖、剝皮後的大蒜、清洗乾淨的花椒，以及剛才切碎的辣椒姜蒜料包，香料包一同放入壇中，倒入白醋、食鹽和礦泉水或純淨水。水要完全淹沒食材，水面上的食材容易生霜。

7、泡四川泡菜到底是用開水泡還是用冷水泡，方法用錯了，難怪泡菜老生霜。有朋友想到沒有燒開的水裡總有些細菌，怕不衛生，就把冷水燒開後放涼用來做泡菜，用涼白開泡的泡菜非常容易生霜，後期所有加入新菜或者抓泡菜出壇，哪一個環節稍微有點大意就會導致泡菜生霜，比如：新加的蔬菜水分沒有完全瀝乾、抓泡菜的手或者筷子沒有擦乾，上面有生水都會導致泡菜生霜，泡菜一生霜就會影響口感。現在的瓶裝礦泉水就很不錯，裝瓶前已經進行殺菌處理，不必擔心細菌問題，用冷水做鹽水的泡菜，就算你後期蔬菜洗後只是稍微甩一下多餘的水放進罈子裡都不會生霜。

8、所有食材和調料都放入罈子中後，就可以將壇簷上加入濃鹽水，蓋上蓋子晃動幾下，看蓋子是否放平，將罈子放在陰涼通風的地方，剩下的就交給時間，夏季泡豇豆也就幾天的時間就可以完全泡好，冬季時間稍微要長一點。泡好的豇豆不管是用來做調料還是下飯都可以，酸辣脆香、開胃提神，去腥解膩，每次有它都會多吃幾碗米飯。聰明如你一定一看就會，哪天在家裡試著做做唄，可比買的泡豇豆好吃多了，關鍵是自己做的衛生。

敲重點：

1、泡菜用的罈子，最好要避光，土陶罈子最好。一定要選用壇口有水槽的罈子，採用水封的原理，因為泡菜是發酵工藝，當壇內壓力大於壇外時，能自動排除氣體，有利於乳酸菌的發酵。而且水封的密封度更好，使得泡菜得以長期保存。

2、泡菜最忌油，不管是製作泡菜還是保管泡菜的過程中都不能粘油否則會長白胖胖的小可愛。

3、泡菜用的鹽可以是家裡炒菜用的食鹽，也可以買專門的泡菜鹽，但是鹽一定不能粘油，最好是才開封的，鹽罐子裡的鹽可不能包住沒有粘到油。

4、花椒之類的香料一定要少，否則會掩蓋泡菜的風味，家裡沒有鮮花椒，可以用乾花椒代替，用鮮花椒的時候要把花椒柄上的花椒刺給剪掉，否則後期抓泡菜的時候把手給扎啦就難過了。

5、剛開始的泡菜口感可能不是很好，隨著泡菜種類的增加，越泡口味越好，如果想讓泡菜水顏色漂亮，可以泡一點胭脂蘿蔔進去，這樣鹽水就是紅色的，相應的泡菜也會帶紅色。每次加入新的食材，都要加入相應的食鹽才可以，要保持鹽水的鹹度。

6、泡菜罈子一定要放在陰涼通風的地方，如果放在櫥櫃裡，最好不要放在灶臺下邊，一是怕油，二是鹽水有腐蝕作用，櫥櫃沒開孔，不通風，晚上一定要將櫥櫃門打開，否則密封的環境很容易讓罈子裡的泡菜生霜。

7、壇口的水一定不能幹，幹了起不到密封作用，罈子裡的泡菜很快就會生霜。壇沿裡加入鹽水，相比清水來說沒那麼容易幹，否則夏天的壇口的水可能不到10天就幹了。

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