第一節蕓薹屬蔬菜的三個主要分支
十字花科蕓薹屬作物有三個主要物種：蕓薹、甘藍和芥菜。
蕓薹屬蕓薹種的原生種就是油菜，中國古人稱之為蕓薹，源自地中海地區，經西域傳入中國，各個亞種與變種大多是中國人培育而成，以大白菜和小白菜這兩個亞種為代表，包括大白菜、小白菜（小白菜各地有不同的叫法，詳見下文）、烏塌菜、紅菜薹、廣東菜心、小松菜等無數變種，以及油料作物中國油菜和塊莖作物蕪菁。蕓薹系列的亞種與變種也可以直白地稱之為白菜類作物。
日本農業圖鑑中的蕓薹（圖片來自維基百科）
蕓薹屬甘藍種的各個亞種與變種大多起源於歐洲地中海地區的野甘藍，包括結球甘藍（包心菜）、青花菜（西蘭花）、花菜（花椰菜）、羽衣甘藍、抱子甘藍、芥藍和苤[piě]藍（球莖甘藍）以及甘藍型油菜（西洋油菜）等變種。甘藍系列的亞種與變種也可以稱之為甘藍類作物。
蕓薹屬芥菜種有起源於中國和起源於歐洲的多個亞種和變種，主要分為葉用芥菜、莖用芥菜和根用芥菜三類：葉用芥菜因味辣兼苦一般不宜鮮食，而是用來製作酸菜、鹹菜、醃菜，其中的一個變種雪裡蕻（紅）也可清炒；莖用芥菜有筍子芥（棒菜）、莖瘤芥（榨菜）、抱子芥（兒菜）等，根用芥菜又叫芥菜疙瘩，我國北方用其塊根鹽醃或醬漬製作鹹菜；此外還有薹用芥菜和子芥菜（種子用於製作芥末和芥末油）的一些芥菜品種。
油料作物中有一個雜交種Canola被單獨分為一個物種，它是加拿大農業科學家將白菜型油菜（中國油菜，小油菜）和甘藍型油菜（西洋油菜，大油菜）雜交培育的油菜種類，榨出的菜籽油（CanolaOil）芥酸和芥子油苷含量都很低，中文名稱譯為芥花籽油（並不十分貼切）；市面上銷售的芥酸含量小於2%的低芥酸菜籽油基本上都來自Canola。
第二節白菜類蔬菜作物
白菜類蔬菜作物是中國和東亞地區最常見的蔬菜食料。
一、大白菜（）
大白菜是中國北方最普遍的一種日常蔬菜，在生物學分類地位上，大白菜是蕓薹屬蕓薹種的一個亞種，拉丁名稱中的pekinensis是北京的意思，緣於大白菜發源於中國北京及其周邊地區。
大白菜因為與源自歐洲的包心菜（Cabbage）一樣是包心的，所以在國外叫ChineseCabbage，或Napacabbage（napa是日語漢字白菜二字的日語發音）。大白菜在國內的叫法比較統一，古時候叫黃芽菜或黃芽白，江浙的農村地區繼續沿用黃芽菜的叫法，只有在粵語裡叫「紹菜」。
大白菜
開始包心的大白菜
天津的大白菜天津的大白菜屬於大白菜的一個變種，外形與普通大白菜稍有不同，有青麻葉、白麻葉、青梢白等品種。
天津青麻葉大白菜（圖片來自鯉魚嚴選平臺的輝煌花木種子合作社）
娃娃菜是韓國民間育種人張昌順培育的一種小型的黃心大白菜品種，大小只有大白菜的四、五分之一，最早從韓國引進時，種植在雲南通海縣海拔1500米的高山地區，所以也被叫作高山娃娃菜。但娃娃菜並不只是種植在高山，和大白菜一樣在中國大部分地區都可以露地和大棚種植。
娃娃菜（圖片來自香港惠康網店）
大白菜區別於小白菜的一個重要特徵是包心，包起來的葉球是為其生殖生長階段的抽薹開花和結籽儲存營養。十字花科蘿蔔屬的蘿蔔和菊科萵苣屬的萵筍也一樣，蘿蔔的地下塊莖和萵筍的地上塊莖也都是營養儲存器官；土豆、番薯和芋頭也是。
二、小白菜（青菜、油菜）（）
小白菜源自中國江南地區，拉丁名稱中的chinensis是中國的意思。小白菜有上海青、蘇州青以及蘇州青的雜交品種黑大頭等變種與品種。
小白菜的稱呼在中國是最混亂的，各地都有各地的叫法，大致上長江流域地區叫青菜，北方地區叫油菜，臺灣地區叫青江菜，只有粵語地區才叫白菜或小白菜，而且粵語白菜的發音bokchoy或pakchoi在美歐地區被直接用來稱呼這個類別的蔬菜。小白菜菜幫子的基部為湯匙狀，因而英文也被叫作spooncabbage。
上海青（圖片來自搜狗百科）
蘇州青雜交品種黑大頭
小白菜除上海青、蘇州青及其雜交品種外，還有烏塌菜、菜心、菜薹等許多變種。
青菜（上海青、蘇州青）不包心，一般到2月份的時候就直接抽薹開花，結的籽也含有豐富的植物油，因此北方叫它油菜也沒大錯。
上海青、蘇州青的幼苗也叫雞毛菜。
三、菜薹、菜心
菜薹（粵語叫菜心，江浙一帶叫菜蕻[hòng]）主要是小白菜的變種，在生物學分類上屬於蕓薹的變種的變種，其食用部位是其進入生殖生長階段後抽出的薹（花枝）和花。
一般秋播的大白菜和小白菜（青菜）都會等到天氣變暖溫度升高的轉年春天才會抽薹開花，但菜薹不需要，它在完成營養生長階段所需的天數、為生殖增長積累了足夠的營養後就會抽薹開花，不受嚴格的溫度控制。
紅菜薹
廣東多子多福甜菜心
廣東增城遲菜心
第三節甘藍類蔬菜作物
蕓薹屬甘藍的原生種來自地中海地區的野甘藍，人工培育的結球甘藍（包心菜）、球莖甘藍（苤藍）、抱子甘藍、青花菜（西蘭花）、花菜（花椰菜）、寶塔花菜、羽衣甘藍和油料作物西洋油菜都是野甘藍的變種，似乎只有芥藍（莖用甘藍）源自中國。
甘藍類蔬菜作物的葉片都十分肥厚且被有蠟粉，葉片上不容易滯水（因此噴施農藥的時候最好添加表面活性劑類助劑），葉片或莖受傷後會散發芥子油苷的辛辣氣味，特別容易招引菜粉蝶（菜青蟲）、小菜蛾等鱗翅目害蟲。
一、包心菜（）
包心菜（Cabbage）在中國又叫洋白菜、捲心菜、圓白菜等，是甘藍最常見的變種，所以有時候甘藍直指包心菜。包心菜本身還有紫甘藍、牛心包等多個變種。
包心菜（圖片來自植物說）
包心菜的營養生長階段後期，新生葉在莖的頂端包成一個葉球，這個葉球就是包心菜的食用部位。
二、青花菜（西蘭花）（）
青花菜（Broccoli）是義大利人培育的甘藍變種，它與包心菜不同，營養生長到一定階段後，莖頂會形成一個花球，是青花菜的食用部位。
青花菜
青花菜從營養生長階段轉入生殖生長階段的過渡期，莖的頂端開始分化出花梗和花苞，卻因環境條件不符而總也到達不了開花階段，但它不忘初心持續不斷分化出花梗和花苞，最終由總花梗、一級又一級短縮的花梗和敗育的花苞密集聚合形成花球。花球既是生殖器官同時也是營養器官，為後期的生殖生長階段提供營養；等到環境條件適宜的時候，青花菜的生殖生長不再受阻，花苞開放，花球散開，短縮的花梗迅速伸長，這時就已經過了採收期，開花或散開的花球纖維硬化、味苦。
青花菜開花（圖片來自美國德克薩斯州AUSTINURBANGARDENS）
青花菜抽薹開花（圖片來自維基百科，作者Jengod）
青花菜開放中的花和花蕾（圖片來自YouShouldGrow網站）
三、西蘭薹
西蘭薹（Broccolini）是青花菜（西蘭花）和芥藍的雜交種，它在莖頂的花球較小，摘頂後會從各節葉腋中不斷生長出花莖和小小的花球，可以像菜薹一樣持續採收，是一種高端食材。
摘頂後的西蘭薹
註：菜薹尤其是西蘭薹中的「薹」字，常簡寫為苔蘚的「苔」字，但並不是規範的簡化。
四、花菜（花椰菜）（）
花菜（Cauliflower）與青花菜的生長原理相同，但花球可以有白、黃、紫等多種顏色。
花菜（白）
花菜（黃、金）
還有一種叫作松花菜或青梗松花菜的品種，與普通花菜相比，花梗較長、花苞層較薄、花球充分膨大時形態不緊實呈鬆散狀，故名松花菜。曾經許多飯店裡都有一道菜叫乾鍋有機花菜，用的食材就是松花菜，只是有機二字只與栽培方式有關，與花菜的品種無關。
松花菜
花菜和青花菜一樣需要及時採收，過了季節花苞就會開花。
過了採收期的花菜
五、寶塔花菜（羅馬花椰菜）
寶塔花菜（Romanescobroccoli）是花菜的變種，即甘藍的變種的變種，食用部位像黃綠色的寶塔，有一種數學上叫作自相似的神奇結構，即每一棵寶塔花菜，由形狀相同的塔狀小花菜組成，每一簇小花菜又由更小些的形狀相同的小花蕾組成。每簇小花菜按照黃金螺旋線排列，具有強烈的視覺震撼效果。螺旋星系、颱風低氣壓氣旋乃至鸚鵡螺殼都是遵循黃金螺旋規則的自然現象。
我今年秋播的寶塔花菜應該是種晚了，還沒開始結球。
寶塔花菜（圖片來自維基百科，作者IvarLeidus）
第四節十字花科蔬菜的春化與未熟抽薹
十字花科蔬菜大多是一年生與二年生植物，一年生指的是春播，當年播種當年走完其生長發育、開花結籽的整個生命階段；二年生指的是秋播，當年播種，生長發育後越冬，到來年春暖季節開花結籽。十字花科蔬菜大多不耐熱，很少有品種能夠越夏，但耐寒，差不多能夠耐受南方冬天零下4℃以上的低溫，因而是春節期間供應最充足的蔬菜類別。
除薹菜外，十字花科蔬菜的食用部位都是其營養器官，包括葉、莖、根等，因此如果他們提早進入抽薹開花的生殖階段（稱為未熟抽薹），營養器官中的營養就會轉到薹、花、籽等生殖器官上，食用部位就會失去食用價值。
未熟抽薹主要發生在春播季播種過早或秋播季播種過遲的蔬菜作物上，背後的原因是植物因應環境變化的一種叫作春化的內在機制。
植物的終極使命是繁殖後代，而抽薹開花結籽的生殖階段需要消耗植物在營養生長階段積累的大量營養，並使自身變得脆弱，對低溫等環境脅迫的抗力大幅降低，如果此時開花就會發生敗育而無法完成繁育後代的使命。為此，植物進化出一種內在機制，通過感知外界溫度變化節律來確定冬天是否過去春天即將到來。這種內在機制就叫作春化。
植物感知的溫度變化有兩個維度，一是低於某個閾值的低溫，二是在這個低溫下連續經歷的天數，同時滿足這兩個條件才會觸發植物的春化機制。許多二年生開花植物需要經過春化才能在來年春天從營養生長階段轉入生殖生長階段，完成正常的開花結實。
春化是一把雙刃劍，對人類以其種籽或果實等生殖部位為食的小麥等農作物，沒有春化我們也要想辦法幫助它們春化；而對於十字花科蔬菜，它們的食用部位基本都是其葉、莖、根等營養器官，春化就會使得我們還沒來得及採收甚至還沒到採收階段，它們就轉入了生殖生長階段，這時候它們的營養器官、營養儲存器官中儲存的營養被轉移到植物的生殖部位（薹、花、籽、果實），使營養器官或營養儲存器官失去食用價值。
秋播的十字花科蔬菜入冬後一般都會啟動春化過程，但春化只是給植物寫下了冬天的記憶，啟動植物從營養生長階段向生殖生長階段轉化的按鈕仍然是溫度，只有溫度轉暖這個轉化才會實現。因此，秋播蔬菜在溫度轉暖前任何時間採收都不是問題，只有當播種過晚溫度過低，蔬菜還來不及長大就進入了春天，才會有未熟抽薹的情況出現。
春播作物本來不存在春化問題，但如果播種過早溫度過低，或者有些春化敏感的作物只需要幾天的倒春寒，就會讓植物有了冬天的記憶而春化，沒過多久溫度回升又讓植物有了冬天已過春天已來的錯覺，於是還沒長大就急急地轉入了生殖生長階段，出現未熟抽薹的現象。
所以十字花科蔬菜的露地春播不能過早，過早會發生未熟抽薹，但因為它們都不耐熱，所以也不能過晚，播種過晚會使蔬菜口感變差或者早衰。
大白菜和甘藍類蔬菜露地秋播不能過晚，過晚會因溫度過低、生長季節過短而來不及包心或結球。小白菜秋播過晚問題不大，長不大也可以吃苗或者抽薹後吃薹，但小苗抽出的主薹很細也沒有多少側薹，收益很低。
春化分兩種類型，一種叫種子春化，即播種後種子遇水萌動後即能被春化，大白菜、小白菜都是這種類型。
大白菜在種子萌動後，在2-10℃的低溫下經過15-30天完成春化過程，溫度越低，需要的春化天數就越短，而且春化的天數前後累加都作數，也就是不需要15-30天的連續低溫；觸發抽薹開花的條件則是在18-30℃的溫度下歷時12-14天。
發生春化的情況又有品種間的差異，有些大白菜品種尤其是一些韓國、日本品種較耐抽薹，秋播或越冬季播種則抽薹較晚，我國耐抽薹的春大白菜和春蘿蔔品種大多自韓日引種栽培。
另一種叫綠體春化，即播種後出苗並且長出真葉或幾片真葉後才會發生春化，甘藍類蔬菜都是綠體春化。
甘藍中的包心菜通常需要長到7-9片葉、莖粗6毫米以上才能接受低溫感應的春化，在5℃以下低溫時完成春化需要歷時6-8周（42-56天），植株越大、溫度越低，春化感應時間就越短。
春播時，綠體春化比種子春化較難發生，所以春播大白菜的苗期管理遠比甘藍類要求高，稍有疏忽就可引起先期抽薹；甘藍的春化則主要發生在10-11月播種的越冬季，甘藍大苗在長時間的嚴寒中就容易發生春化。
大白菜和甘藍類蔬菜都有早、中、晚熟品種，早熟品種生長期短，晚熟品種生長期較長，而且在長江流域以南地區大多是越冬栽培。購買種子時，要弄清楚它們是早、中還是晚熟，以及所需要的生長天數，以安排最佳的種植時間。
（文中圖片除署名者外，均為作者自種自拍）
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