说说十字花科芸薹属蔬菜:大白菜、小白菜、包心菜、花椰菜……

第一节芸薹属蔬菜的三个主要分支

十字花科芸薹属作物有三个主要物种:芸薹、甘蓝和芥菜。

芸薹属芸薹种的原生种就是油菜,中国古人称之为芸薹,源自地中海地区,经西域传入中国,各个亚种与变种大多是中国人培育而成,以大白菜和小白菜这两个亚种为代表,包括大白菜、小白菜(小白菜各地有不同的叫法,详见下文)、乌塌菜、红菜薹、广东菜心、小松菜等无数变种,以及油料作物中国油菜和块茎作物芜菁。芸薹系列的亚种与变种也可以直白地称之为白菜类作物。

日本农业图鉴中的芸薹(图片来自维基百科)

芸薹属甘蓝种的各个亚种与变种大多起源于欧洲地中海地区的野甘蓝,包括结球甘蓝(包心菜)、青花菜(西兰花)、花菜(花椰菜)、羽衣甘蓝、抱子甘蓝、芥蓝和苤[piě]蓝(球茎甘蓝)以及甘蓝型油菜(西洋油菜)等变种。甘蓝系列的亚种与变种也可以称之为甘蓝类作物。

芸薹属芥菜种有起源于中国和起源于欧洲的多个亚种和变种,主要分为叶用芥菜、茎用芥菜和根用芥菜三类:叶用芥菜因味辣兼苦一般不宜鲜食,而是用来制作酸菜、咸菜、腌菜,其中的一个变种雪里蕻(红)也可清炒;茎用芥菜有笋子芥(棒菜)、茎瘤芥(榨菜)、抱子芥(儿菜)等,根用芥菜又叫芥菜疙瘩,我国北方用其块根盐腌或酱渍制作咸菜;此外还有薹用芥菜和子芥菜(种子用于制作芥末和芥末油)的一些芥菜品种。

油料作物中有一个杂交种Canola被单独分为一个物种,它是加拿大农业科学家将白菜型油菜(中国油菜,小油菜)和甘蓝型油菜(西洋油菜,大油菜)杂交培育的油菜种类,榨出的菜籽油(CanolaOil)芥酸和芥子油苷含量都很低,中文名称译为芥花籽油(并不十分贴切);市面上销售的芥酸含量小于2%的低芥酸菜籽油基本上都来自Canola。

第二节白菜类蔬菜作物

白菜类蔬菜作物是中国和东亚地区最常见的蔬菜食料。

一、大白菜()

大白菜是中国北方最普遍的一种日常蔬菜,在生物学分类地位上,大白菜是芸薹属芸薹种的一个亚种,拉丁名称中的pekinensis是北京的意思,缘于大白菜发源于中国北京及其周边地区。

大白菜因为与源自欧洲的包心菜(Cabbage)一样是包心的,所以在国外叫ChineseCabbage,或Napacabbage(napa是日语汉字白菜二字的日语发音)。大白菜在国内的叫法比较统一,古时候叫黄芽菜或黄芽白,江浙的农村地区继续沿用黄芽菜的叫法,只有在粤语里叫“绍菜”。

大白菜

开始包心的大白菜

天津的大白菜天津的大白菜属于大白菜的一个变种,外形与普通大白菜稍有不同,有青麻叶、白麻叶、青梢白等品种。

天津青麻叶大白菜(图片来自鲤鱼严选平台的辉煌花木种子合作社)

娃娃菜是韩国民间育种人张昌顺培育的一种小型的黄心大白菜品种,大小只有大白菜的四、五分之一,最早从韩国引进时,种植在云南通海县海拔1500米的高山地区,所以也被叫作高山娃娃菜。但娃娃菜并不只是种植在高山,和大白菜一样在中国大部分地区都可以露地和大棚种植。

娃娃菜(图片来自香港惠康网店)

大白菜区别于小白菜的一个重要特征是包心,包起来的叶球是为其生殖生长阶段的抽薹开花和结籽储存营养。十字花科萝卜属的萝卜和菊科莴苣属的莴笋也一样,萝卜的地下块茎和莴笋的地上块茎也都是营养储存器官;土豆、番薯和芋头也是。

二、小白菜(青菜、油菜)()

小白菜源自中国江南地区,拉丁名称中的chinensis是中国的意思。小白菜有上海青、苏州青以及苏州青的杂交品种黑大头等变种与品种。

小白菜的称呼在中国是最混乱的,各地都有各地的叫法,大致上长江流域地区叫青菜,北方地区叫油菜,台湾地区叫青江菜,只有粤语地区才叫白菜或小白菜,而且粤语白菜的发音bokchoy或pakchoi在美欧地区被直接用来称呼这个类别的蔬菜。小白菜菜帮子的基部为汤匙状,因而英文也被叫作spooncabbage。

上海青(图片来自搜狗百科)

苏州青杂交品种黑大头

小白菜除上海青、苏州青及其杂交品种外,还有乌塌菜、菜心、菜薹等许多变种。

青菜(上海青、苏州青)不包心,一般到2月份的时候就直接抽薹开花,结的籽也含有丰富的植物油,因此北方叫它油菜也没大错。

上海青、苏州青的幼苗也叫鸡毛菜。

三、菜薹、菜心

菜薹(粤语叫菜心,江浙一带叫菜蕻[hòng])主要是小白菜的变种,在生物学分类上属于芸薹的变种的变种,其食用部位是其进入生殖生长阶段后抽出的薹(花枝)和花。

一般秋播的大白菜和小白菜(青菜)都会等到天气变暖温度升高的转年春天才会抽薹开花,但菜薹不需要,它在完成营养生长阶段所需的天数、为生殖增长积累了足够的营养后就会抽薹开花,不受严格的温度控制。

红菜薹

广东多子多福甜菜心

广东增城迟菜心

第三节甘蓝类蔬菜作物

芸薹属甘蓝的原生种来自地中海地区的野甘蓝,人工培育的结球甘蓝(包心菜)、球茎甘蓝(苤蓝)、抱子甘蓝、青花菜(西兰花)、花菜(花椰菜)、宝塔花菜、羽衣甘蓝和油料作物西洋油菜都是野甘蓝的变种,似乎只有芥蓝(茎用甘蓝)源自中国。

甘蓝类蔬菜作物的叶片都十分肥厚且被有蜡粉,叶片上不容易滞水(因此喷施农药的时候最好添加表面活性剂类助剂),叶片或茎受伤后会散发芥子油苷的辛辣气味,特别容易招引菜粉蝶(菜青虫)、小菜蛾等鳞翅目害虫。

一、包心菜()

包心菜(Cabbage)在中国又叫洋白菜、卷心菜、圆白菜等,是甘蓝最常见的变种,所以有时候甘蓝直指包心菜。包心菜本身还有紫甘蓝、牛心包等多个变种。

包心菜(图片来自植物说)

包心菜的营养生长阶段后期,新生叶在茎的顶端包成一个叶球,这个叶球就是包心菜的食用部位。

二、青花菜(西兰花)()

青花菜(Broccoli)是意大利人培育的甘蓝变种,它与包心菜不同,营养生长到一定阶段后,茎顶会形成一个花球,是青花菜的食用部位。

青花菜

青花菜从营养生长阶段转入生殖生长阶段的过渡期,茎的顶端开始分化出花梗和花苞,却因环境条件不符而总也到达不了开花阶段,但它不忘初心持续不断分化出花梗和花苞,最终由总花梗、一级又一级短缩的花梗和败育的花苞密集聚合形成花球。花球既是生殖器官同时也是营养器官,为后期的生殖生长阶段提供营养;等到环境条件适宜的时候,青花菜的生殖生长不再受阻,花苞开放,花球散开,短缩的花梗迅速伸长,这时就已经过了采收期,开花或散开的花球纤维硬化、味苦。

青花菜开花(图片来自美国德克萨斯州AUSTINURBANGARDENS)

青花菜抽薹开花(图片来自维基百科,作者Jengod)

青花菜开放中的花和花蕾(图片来自YouShouldGrow网站)

三、西兰薹

西兰薹(Broccolini)是青花菜(西兰花)和芥蓝的杂交种,它在茎顶的花球较小,摘顶后会从各节叶腋中不断生长出花茎和小小的花球,可以像菜薹一样持续采收,是一种高端食材。

摘顶后的西兰薹

注:菜薹尤其是西兰薹中的“薹”字,常简写为苔藓的“苔”字,但并不是规范的简化​。

四、花菜(花椰菜)()

花菜(Cauliflower)与青花菜的生长原理相同,但花球可以有白、黄、紫等多种颜色。

花菜(白)

花菜(黄、金)

还有一种叫作松花菜或青梗松花菜的品种,与普通花菜相比,花梗较长、花苞层较薄、花球充分膨大时形态不紧实呈松散状,故名松花菜。曾经许多饭店里都有一道菜叫干锅有机花菜,用的食材就是松花菜,只是有机二字只与栽培方式有关,与花菜的品种无关。

松花菜

花菜和青花菜一样需要及时采收,过了季节花苞就会开花。

过了采收期的花菜

五、宝塔花菜(罗马花椰菜)

宝塔花菜(Romanescobroccoli)是花菜的变种,即甘蓝的变种的变种,食用部位像黄绿色的宝塔,有一种数学上叫作自相似的神奇结构,即每一棵宝塔花菜,由形状相同的塔状小花菜组成,每一簇小花菜又由更小些的形状相同的小花蕾组成。每簇小花菜按照黄金螺旋线排列,具有强烈的视觉震撼效果。螺旋星系、台风低气压气旋乃至鹦鹉螺壳都是遵循黄金螺旋规则的自然现象。

我今年秋播的宝塔花菜应该是种晚了,还没开始结球。

宝塔花菜(图片来自维基百科,作者IvarLeidus)

第四节十字花科蔬菜的春化与未熟抽薹

十字花科蔬菜大多是一年生与二年生植物,一年生指的是春播,当年播种当年走完其生长发育、开花结籽的整个生命阶段;二年生指的是秋播,当年播种,生长发育后越冬,到来年春暖季节开花结籽。十字花科蔬菜大多不耐热,很少有品种能够越夏,但耐寒,差不多能够耐受南方冬天零下4℃以上的低温,因而是春节期间供应最充足的蔬菜类别。

除薹菜外,十字花科蔬菜的食用部位都是其营养器官,包括叶、茎、根等,因此如果他们提早进入抽薹开花的生殖阶段(称为未熟抽薹),营养器官中的营养就会转到薹、花、籽等生殖器官上,食用部位就会失去食用价值。

未熟抽薹主要发生在春播季播种过早或秋播季播种过迟的蔬菜作物上,背后的原因是植物因应环境变化的一种叫作春化的内在机制。

植物的终极使命是繁殖后代,而抽薹开花结籽的生殖阶段需要消耗植物在营养生长阶段积累的大量营养,并使自身变得脆弱,对低温等环境胁迫的抗力大幅降低,如果此时开花就会发生败育而无法完成繁育后代的使命。为此,植物进化出一种内在机制,通过感知外界温度变化节律来确定冬天是否过去春天即将到来。这种内在机制就叫作春化。

植物感知的温度变化有两个维度,一是低于某个阈值的低温,二是在这个低温下连续经历的天数,同时满足这两个条件才会触发植物的春化机制。许多二年生开花植物需要经过春化才能在来年春天从营养生长阶段转入生殖生长阶段,完成正常的开花结实。

春化是一把双刃剑,对人类以其种籽或果实等生殖部位为食的小麦等农作物,没有春化我们也要想办法帮助它们春化;而对于十字花科蔬菜,它们的食用部位基本都是其叶、茎、根等营养器官,春化就会使得我们还没来得及采收甚至还没到采收阶段,它们就转入了生殖生长阶段,这时候它们的营养器官、营养储存器官中储存的营养被转移到植物的生殖部位(薹、花、籽、果实),使营养器官或营养储存器官失去食用价值。

秋播的十字花科蔬菜入冬后一般都会启动春化过程,但春化只是给植物写下了冬天的记忆,启动植物从营养生长阶段向生殖生长阶段转化的按钮仍然是温度,只有温度转暖这个转化才会实现。因此,秋播蔬菜在温度转暖前任何时间采收都不是问题,只有当播种过晚温度过低,蔬菜还来不及长大就进入了春天,才会有未熟抽薹的情况出现。

春播作物本来不存在春化问题,但如果播种过早温度过低,或者有些春化敏感的作物只需要几天的倒春寒,就会让植物有了冬天的记忆而春化,没过多久温度回升又让植物有了冬天已过春天已来的错觉,于是还没长大就急急地转入了生殖生长阶段,出现未熟抽薹的现象。

所以十字花科蔬菜的露地春播不能过早,过早会发生未熟抽薹,但因为它们都不耐热,所以也不能过晚,播种过晚会使蔬菜口感变差或者早衰。

大白菜和甘蓝类蔬菜露地秋播不能过晚,过晚会因温度过低、生长季节过短而来不及包心或结球。小白菜秋播过晚问题不大,长不大也可以吃苗或者抽薹后吃薹,但小苗抽出的主薹很细也没有多少侧薹,收益很低。

春化分两种类型,一种叫种子春化,即播种后种子遇水萌动后即能被春化,大白菜、小白菜都是这种类型。

大白菜在种子萌动后,在2-10℃的低温下经过15-30天完成春化过程,温度越低,需要的春化天数就越短,而且春化的天数前后累加都作数,也就是不需要15-30天的连续低温;触发抽薹开花的条件则是在18-30℃的温度下历时12-14天。​

发生春化的情况又有品种间的差异,有些大白菜品种尤其是一些韩国、日本品种较耐抽薹,秋播或越冬季播种则抽薹较晚,我国耐抽薹的春大白菜和春萝卜品种大多自韩日引种栽培。

另一种叫绿体春化,即播种后出苗并且长出真叶或几片真叶后才会发生春化,甘蓝类蔬菜都是绿体春化。

甘蓝中的包心菜通常需要长到7-9片叶、茎粗6毫米以上才能接受低温感应的春化,在5℃以下低温时完成春化需要历时6-8周(42-56天),植株越大、温度越低,春化感应时间就越短。

春播时,绿体春化比种子春化较难发生,所以春播大白菜的苗期管理远比甘蓝类要求高,稍有疏忽就可引起先期抽薹;甘蓝的春化则主要发生在10-11月播种的越冬季,甘蓝大苗在长时间的严寒中就容易发生春化。

大白菜和甘蓝类蔬菜都有早、中、晚熟品种,早熟品种生长期短,晚熟品种生长期较长,而且在长江流域以南地区大多是越冬栽培。购买种子时,要弄清楚它们是早、中还是晚熟,以及所需要的生长天数,以安排最佳的种植时间。

(文中图片除署名者外,均为作者自种自拍)

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