"仿荤素菜“骗的不是嘴巴,是健康!

当吃素成为一种流行时尚,“素菜荤吃”也就堂而皇之登上了餐桌,如糖醋素鸡、鲍汁排骨等,甚至顶上了美味、营养、减肥、高雅种种光环。

论实质,仿荤素菜就是用非动物性原料,加工制作出与荤菜的外形、色彩、口感甚至口味都极为相似的一类素菜。通常我们熟知过的,包括用生面筋、藕、湿淀粉等原料代替猪排骨制作的茄汁“排骨”,用面筋、豆腐皮、土豆、山药、豆腐等制作的素鸡、素鸭、素虾仁。随着厨师技法的纯熟,“骗骗嘴巴”倒是没问题,但身体会不会吃不消呢?

真要把素菜做出肉的味道,原料自然要选好了,不光形态上要求能做到多种多样,自然口感也需与众不同。一般来说,这些原料都差不到哪里去,价格上也不会便宜。豆腐、魔芋、香菇、冬笋等常用的原料,都含有蛋白质、不饱和脂肪酸、糖类、膳食纤维、维生素、矿物质等,不含或仅含少量饱和脂肪酸和胆固醇。健康的素食,按理不会让身体吃亏,还能低脂低热量,可不就该“红”吗?

且慢点下结论。

仿荤素菜的原料是植物性食物,但出来的成品不见得就能与“低脂低热量”画等号。看看,100克素鸡含12.5克脂肪,提供194千卡热量。而同等重量的鸡肉含9.4克脂肪和167千卡热量。100克素虾含50克脂肪,568千卡热量,同等重量的虾仁,仅含0.7克脂肪和48千卡热量。这是怎么回事呢?

这就要说到制作过程了。仿荤素菜要做出食材以外的口感,自然少不了葱、姜、蒜、辣椒、香菜、花椒、八角、料酒等有一定刺激性的原料帮助进行调味,还有色素的功劳。制作鱼香“鲜贝”时,会用到葱、姜、蒜、辣椒、料酒等调味料。另外,为了实现口感,更接近荤菜的特点,做的时候避免不了高油。甚至很多原料还需要再次过油,油脂含量及热量也会倍增,如此以素代荤并不健康。

很多人做过香炸鱼排,如果使用山药代替鱼排,过程就是这样的:将山药制成生坯后,入锅炸到酥香,捞出备用。用各种调料调出星星点点鱼的味道后,还可能需要过油。即便是植物油,油炸依然是一种不健康的烹调方式,应尽量避免,更何况两次过油呢!

添加剂是健康的大敌。最常用的大豆制品仿荤菜,只有添加相应的食用香精才能实现。越是追求与荤菜接近,就越是背离了健康的初衷。

《中国居民膳食指南》提出,以植物性素食为主的膳食模式值得推荐,动物性食物中的营养也是身体健康的有益补充,鱼肉蛋奶适量搭配,才是既“饱口福”又兼顾身体需要的“明智之选”。

更要命的是,在油煎油炸的过程中,食材还很容易损失B族维生素、不饱和脂肪酸,甚至产生反式脂肪酸、丙烯酰胺等有害物质。特别是市场上流通的一些仿荤素菜的冷冻半成品,比如脆皮素鸭、素叉烧、素鱼等,营养流失得更加厉害。

所以,荤素不配得动真格的,仿荤素菜不能多吃。

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