这种菜每个人都吃过但不一定知道名字

导报君语

曾天真以为

这种菜就叫

煮出来的汤是红色的青菜

进入春季的最后一个月,气温上升,自然生长的蔬菜和水果也大量上市。尽管在这些不时不食的蔬菜里,马齿苋和那些热门的“选手”相比不算出格,但却是许多人熟悉的记忆和味道。

说起马齿苋,很多人第一时间就会想到“上汤皮蛋马齿苋”这一经典菜式。今天,我们就来说说这道菜。

马齿苋不是苋,是“多肉”

苋属植物的绝大部分都是野菜。一般从暮春或初夏时节起,各种苋属就开始替代艾草,与蒲公英一起上演“争地盘”的大戏。而作为带有“苋”字的植物,“马齿苋”应该是广大百姓最熟悉的一个。

但实际上,马齿苋和苋属植物,完全没有半毛钱关系。若非要给个头衔,它反而是俗称的多肉。

马齿苋实际上是一种多肉植物。

据中国自然标本馆(CFH)显示,马齿苋隶属于马齿苋科马齿苋属,和现时花坛里极为常见的多肉植物“金枝玉叶”“金钱木”“回欢草”均属一类。所以,有人形容马齿苋吃起来“茎叶富含水分,脆嫩多汁”,其实就是因为它本身自带“多肉”属性。

至于马齿苋为何被冠以“苋”字,则是源于《本草纲目》中,形容“其叶比并如马齿,而性滑利似苋”的字面意思。

马齿苋是一种越到酷热的夏天,就长得越是旺盛的植物。这多亏了它那肉质的茎叶,能够储存大量水分,因此耐旱能力很强。此时,马齿苋的茎叶丰满,最让人食指大动。

马齿苋的吃法多种多样,最简单的吃法是采苗叶,先以水焯过沥干,熟后油盐调食;还有凉拌马齿苋。当然,这些吃法一定要选幼嫩的枝叶来吃,因为等到6、7月份,马齿苋就会开出了黄色的小花,这时就过于老而不堪食用了。

凉拌制作方式应选用幼嫩的马齿苋枝叶入菜。

所以,马齿苋虽说是初夏时蔬中的冷门,但每每有它出现在餐桌上时,食客也不会露出不满的神色。尤其是看到那碗“上汤皮蛋马齿苋”时,大家更是乐意至极地大快朵颐。

说起这道闻名的“上汤马齿苋皮蛋”,很多广东人都会说,马齿苋和皮蛋是绝配!那么,马齿苋和皮蛋之间到底有什么特别之处,让它们总是能成双成对的呢?和其他食材搭配行不行?

酸碱中和一点就够

说起马齿苋,大家不知道有没有发现,它的涩味,其实跟未成熟的橙子、橘子的那种酸涩有点像,确切点来说,就是有一股干涩的果酸味儿。

其实,这是马齿苋属植物的一种特征,甚至可以说是大部分多肉植物的特征。比如常见的芦荟、或者是比较少见在餐桌上的仙人掌(食用仙人掌),其实都会有这样的情况。

马齿苋有一股干涩的果酸味儿。

这是因为,多肉植物体内大多自带酸性物质,用以形成凝胶质储存水分。其中,马齿苋所含的柠檬酸、苹果酸、蔗糖(酸性)尤为丰富。所以在一些人看来,马齿苋不苦不辣,也没有什么怪味儿,只不过是有点儿酸。

但凡是规规矩矩酸甜苦辣味儿的食物,人们一般不会加以修饰,譬如番茄、甜豆、苦瓜、辣椒等等,但若带有其他味道的时候,大家就不乐意了。马齿苋就是这样一个例子。它的酸只是一种化学上的酸,但在味觉上又会有点甜、臭的味道。因此在烹调时,去掉它的酸涩尤其必要,而最直接的方法便是“酸碱中和”。

据潮汕老饕刘柱志介绍,马齿苋配皮蛋,在菜式搭配上其实并没有太大的必要性,但在烹饪原理上说却是有理有据,而且是最佳选择。

马齿苋配皮蛋,可谓是最佳选择。

他认为,马齿苋的做法有很多,尤其是搭配其他食材的做法,有许多都是相当出彩的,譬如搭配榄菜、蒜蓉,甚至是土豆、豆腐、马蹄等等。

但这些菜式相比起“上汤皮蛋马齿苋”就黯然失色了,最主要的原因是,皮蛋是碱性食物,可以克制马齿苋的酸性,虽然皮蛋的分量不需太多,但在化学反应的角度来讲,把马齿苋的酸中和掉,已经是绰绰有余了。

上汤皮蛋马齿苋

刘柱志还认为,碱性食物其实非常多,但皮蛋是较为普通常见的食材,而且与马齿苋的口味有所对应,吃起来有韧有爽,又粗又滑,亦甜亦苦,恰恰能把马齿苋特点体现出来。所以“上汤皮蛋马齿苋”既体现了广东人的口味习惯,也体现了烹饪家们的智慧。

#上汤皮蛋马齿苋

食材:皮蛋、马齿苋、蒜。

做法:

1、红马齿苋洗净,皮蛋剥好切片;

2、热锅上油,放入大蒜爆香;

3、放入半碗水煮沸,放入皮蛋;

4、再放入红马齿苋;

5、大火煮到汤汁嫣红,菜叶柔软;

6、加入盐均匀入味即可。

选购技巧:

挑选马齿苋的时候,要选新鲜的,叶嫩汁多的。做上汤马齿苋的话,一定要买红马齿苋,青叶的马齿苋一般是清炒比较好吃。

编辑排版|广粤文化·美食导报融媒体编辑Amber

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