日本料理中常出現的小菜，林林總總的「漬物」

泡菜、鹹菜等在日語中稱為「漬物」。價格不會太昂貴，卻是種類多多，在日本人的飲食中不可或缺、處處可見。日本的「漬物」究竟有多少種呢？馬上帶您來一探究竟！

何謂【漬物】？

漬：顧名思義為浸、漚；

而漬物，在日語裡就是我們所說的鹹菜、泡菜一類。

日本漬物，依醃製方法和調味料的不同可分：鹽漬、醬油漬、醬漬（味噌漬）、醋漬（酢漬）、辣椒漬、糠漬、粕漬、麴漬等。

不少漬物的叫法別具一格，聽起來感覺很有意思。

試舉幾例：

新香（淺漬）：就是將時令新鮮蔬菜輕輕淺淺浸泡一夜。

酒盜：把魚的內臟以鹽漬過當下酒菜，據說會愈吃會愈想喝酒。

唐墨：是指日本三大珍味之一的鹽漬鯔魚卵巢，因其模樣酷似中國的墨而得此名，在臺灣則稱烏魚子。

福神漬：東京有名的醃菜。在日本把蘿蔔、茄子、刀豆、藕、黃瓜等七種菜蔬叫作七福神，將它們放在醬油和糖中醃製。

三五八漬：日本東北地區的醃菜，是指鹽、米麴、米等醃製材料的比例為三、五、八。

【漬物】的種類有哪些？

漬物，是日本人食物中的平常物，不要說日本人家庭，即使是在便利店或車站出售的普通便當，米飯中間定會放上一枚紅色或紫色的半乾皺尚溼潤的梅子（梅幹），其味又鹹又酸，是日本漬物中最典型又普通的鹽漬，以食鹽醃製而成。而梅幹呈現出的紅色或紫色，是青梅在醃製途中加進了紫蘇所致。

鹽漬除了白菜、蘿蔔、黃瓜、茄子等根菜類蔬菜，瓜果、魚肉也可入味。而鹽漬的海膽、鯔魚卵巢、海參的腸或卵巢，成了日本三大珍味及下酒好菜。

據說日本國花櫻花也可用來鹽漬，鹽漬櫻花可佐飯食或是點心，還可泡茶喝。單取一朵看顏色鮮豔，味道除鹹之外並無其它，倒是心中會湧出花開花落後的餘香餘韻。

辛子明太子

我們已經了解到鹽漬是用食鹽醃製的鹹菜，那麼醬漬、醬油漬、醋漬、辣椒漬也就容易理解了，它們和鹽漬不同的是或多或少加了些糖或甜味料。比如在九州地區的福岡市博多，有種名叫【辛子明太子】的漬物，便是將明太魚的魚子用辣椒（辛子）和香料醃出來的。

食鹽日本自古以來便有，味增源於中國的黃醬，日本最初的醬油——和歌山【湯淺醬油】是豆醬醃蔬菜溢出的湯汁，其製法傳說是鎌倉時代日本留學僧覺心在南宋徑山寺學到的。因此有日本學者認為漬物是中國醬傳入日本後開始製作的。

特別的漬物——【糠漬】

還有一種漬物可稱得上獨具日本特色——那就是糠漬，這種漬物是在米糠裡醃製出來的。在日本許多城市裡都可看得到漬物專賣店，門前擺的是一排排大木桶，裡面用米糠醃的白蘿蔔、白菜、黃瓜、茄子等等，可謂極具日本特色。

這裡所說的米糠，是把米糠煮沸或炒熱，冷卻後摻進低濃度的食鹽水，經過充分發酵做成的糠床。

在糠床裡埋一夜的漬物叫【淺漬】，而那些埋得久的則叫做【古漬】。在百貨店的食品部都有包裝精美的糠漬醃菜，可買來當作伴手禮。在日本還有一種最普通、最常見的漬物叫澤庵，傳說出自四百餘年前一位叫澤庵宗彭的天台僧的手藝，它是用糠漬、鹽漬、糖漬等混合方法醃製出來的。