日本料理中常出现的小菜,林林总总的“渍物”

泡菜、咸菜等在日语中称为「渍物」。价格不会太昂贵,却是种类多多,在日本人的饮食中不可或缺、处处可见。日本的「渍物」究竟有多少种呢?马上带您来一探究竟!

何谓【渍物】?

渍:顾名思义为浸、沤;

而渍物,在日语里就是我们所说的咸菜、泡菜一类。

日本渍物,依腌制方法和调味料的不同可分:盐渍、酱油渍、酱渍(味噌渍)、醋渍(酢渍)、辣椒渍、糠渍、粕渍、麹渍等。

不少渍物的叫法别具一格,听起来感觉很有意思。

试举几例:

新香(浅渍):就是将时令新鲜蔬菜轻轻浅浅浸泡一夜。

酒盗:把鱼的内脏以盐渍过当下酒菜,据说会愈吃会愈想喝酒。

唐墨:是指日本三大珍味之一的盐渍鲻鱼卵巢,因其模样酷似中国的墨而得此名,在台湾则称乌鱼子。

福神渍:东京有名的腌菜。在日本把萝卜、茄子、刀豆、藕、黄瓜等七种菜蔬叫作七福神,将它们放在酱油和糖中腌制。

三五八渍:日本东北地区的腌菜,是指盐、米麹、米等腌制材料的比例为三、五、八。

【渍物】的种类有哪些?

渍物,是日本人食物中的平常物,不要说日本人家庭,即使是在便利店或车站出售的普通便当,米饭中间定会放上一枚红色或紫色的半干皱尚湿润的梅子(梅干),其味又咸又酸,是日本渍物中最典型又普通的盐渍,以食盐腌制而成。而梅干呈现出的红色或紫色,是青梅在腌制途中加进了紫苏所致。

盐渍除了白菜、萝卜、黄瓜、茄子等根菜类蔬菜,瓜果、鱼肉也可入味。而盐渍的海胆、鲻鱼卵巢、海参的肠或卵巢,成了日本三大珍味及下酒好菜。

据说日本国花樱花也可用来盐渍,盐渍樱花可佐饭食或是点心,还可泡茶喝。单取一朵看颜色鲜艳,味道除咸之外并无其它,倒是心中会涌出花开花落后的余香余韵。

辛子明太子

我们已经了解到盐渍是用食盐腌制的咸菜,那么酱渍、酱油渍、醋渍、辣椒渍也就容易理解了,它们和盐渍不同的是或多或少加了些糖或甜味料。比如在九州地区的福冈市博多,有种名叫【辛子明太子】的渍物,便是将明太鱼的鱼子用辣椒(辛子)和香料腌出来的。

食盐日本自古以来便有,味增源于中国的黄酱,日本最初的酱油——和歌山【汤浅酱油】是豆酱腌蔬菜溢出的汤汁,其制法传说是镰仓时代日本留学僧觉心在南宋径山寺学到的。因此有日本学者认为渍物是中国酱传入日本后开始制作的。

特别的渍物——【糠渍】

还有一种渍物可称得上独具日本特色——那就是糠渍,这种渍物是在米糠里腌制出来的。在日本许多城市里都可看得到渍物专卖店,门前摆的是一排排大木桶,里面用米糠腌的白萝卜、白菜、黄瓜、茄子等等,可谓极具日本特色。

这里所说的米糠,是把米糠煮沸或炒热,冷却后掺进低浓度的食盐水,经过充分发酵做成的糠床。

在糠床里埋一夜的渍物叫【浅渍】,而那些埋得久的则叫做【古渍】。在百货店的食品部都有包装精美的糠渍腌菜,可买来当作伴手礼。在日本还有一种最普通、最常见的渍物叫泽庵,传说出自四百余年前一位叫泽庵宗彭的天台僧的手艺,它是用糠渍、盐渍、糖渍等混合方法腌制出来的。

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