網絡上有個段子：
非典時期人們認為敵人派來的是陸軍——果子貍；
年初襲擊武漢，敵人派來的是空軍——蝙蝠；
仗都快打完了才知道，敵人原來還有海軍，而且是深海三文魚！
最近這段時間，三文魚「很忙」，估計它們自己也不知道怎麽就卷進了這場「戰爭」。
三文魚與新冠的關聯估計不大，但三文魚早已證實的3個風險，更加可怕。怎樣吃三文魚才更安全呢？
三文魚的營養價值
三文魚作為深海魚，營養價值不低，越來越被城裏人和寶媽們追捧。
它的肉質富有彈性，味道鮮美。作為深海魚的代表，自然是含有豐富的EPA和DHA，Ω-3系多不飽和脂肪酸的典型代表，有助於降低血脂，同時EPA和DHA還對兒童腦神經細胞發育和視覺發育起到至關重要的影響，很多嬰幼兒奶粉和米糊中，都添加了這兩種脂肪酸。
常吃適量的三文魚，對中老年人心腦血管疾病的預防，和兒童智力及視力的發育都大有裨益。
組胺中毒
三文魚屬於青皮紅肉魚。
它們本身並無毒，但這些魚裏組氨酸含量較高，當魚不新鮮、變質時，細菌會使組氨酸轉變成組胺，大量的組胺堆積會使人產生過敏性中毒。
中毒潛伏期一般為0.5-1小時，最短可為5分鐘，最長達4小時。中毒特點是發病快、癥狀輕、恢復迅速，發病率可達50%左右，偶有死亡病例。
中毒表現主要有臉紅、頭暈、頭痛、心慌、胸悶、呼吸急促等，部分人會出現眼結膜充血、瞳孔散大、視物模糊、臉發脹、唇水腫、口和舌及四肢發麻、惡心、嘔吐、腹痛、蕁麻疹、全身潮紅、血壓下降等。
夏天食物非常容易變質，購買和烹飪前都要註意，檢查魚肉是否新鮮。如果發現魚眼變紅、色澤不新鮮、魚體無彈力時，說明魚肉已經變質，不應再食用。過敏體質的人，最好也不要吃這類魚。
副溶血弧菌中毒
副溶血弧菌是一種嗜鹽性細菌。存在於近岸海水、海底沈積物和魚、貝類等海產品中。
副溶血弧菌在淡水中生存不超過2天，海水中能生存47天以上。
帶有少量細菌的食品，在30-37度時，經過3-4小時，細菌可急劇增加，並可引起食物中毒，發生腸胃炎。
中毒潛伏期一般在6-10小時，最短1小時，最長可達24-48小時。主要癥狀有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發熱、頭痛、多汗、口渴等。大部分病人可在2-3天恢復正常；少數嚴重病人可因嘔吐、腹瀉嚴重，失水過多而引起休克、昏迷，甚至死亡。
夏天高溫，又是海產品大量上市的時節，除了三文魚外的其它海魚，也是副溶血弧菌青睞的對象，每年6月-9月，是副溶血弧菌食物中毒的高發季節。
寄生蟲感染
水生生物基本上都有寄生蟲，即使是深海魚的三文魚也不例外。
三文魚身上的寄生蟲主要是異尖線蟲，很多海魚、海洋貝類都有這種寄生蟲。日本人喜歡吃生魚片，所以，日本報道的寄生蟲感染病例是世界上相對較多的國家。
現在市面上的大多數三文魚都是人工養殖的，在養殖過程中，水體得到控製，並會施加藥物抑製寄生蟲的生長，所以，人工養殖的三文魚，寄生蟲感染的可能性很低，但也不是絕對安全。日本生吃的三文魚，也大多數來自於挪威，人工養殖的，但日本已報道人體感染異尖線蟲的病例有1.4萬多例，是世界之最。
深冷可以殺蟲，按美國FDA規定，三文魚肉必須在-35℃冷凍15小時，或在-20℃冷凍7天後才能生吃，而歐盟的要求是-20℃冷凍超過1天。中國的標準跟歐盟相似。所以，正規渠道按要求處理的三文魚，感染寄生蟲的可能性較小。
但是，國內有不少三文魚是用虹鱒魚冒充的，虹鱒魚屬於淡水魚，淡水魚的寄生蟲感染遠遠比海魚嚴重，而且淡水魚與人類的生存環境更接近，感染的寄生蟲對人的危害也更嚴重，所以淡水魚很少有生吃的。如果把虹鱒魚當成三文魚生吃，寄生蟲感染的可能性就大大增加了。
怎樣吃三文魚更安全
任何食物都有食用風險，或高或低而已，而且處理方式也很重要。
如果不想承擔任何一點三文魚帶來的風險，最好的辦法就是不吃。
在美味與食品安全之間抉擇，是我們無時無刻都需要做的事情，如果，想要一種絕對安全的食物，恐怕得餓死。
1、盡量少生吃
通過正規渠道、按要求處理的三文魚，所含的寄生蟲和細菌都很少，但是，在運輸、儲存、加工等過程中，還有汙染的可能。
如這次新冠疫情「背鍋」的三文魚，在進入汙染場所之前的三文魚，並沒有檢測出新冠病毒。
三文魚從養殖場到餐桌上，要經歷很多關卡，任何一個中間環節出了問題，都會導致三文魚被寄生蟲或細菌汙染，所以，生吃三文魚的風險還是挺大的。
如果確實特別喜歡三文魚生吃的口感，偶爾吃幾次，並且盡量選擇可靠的商家，降低風險。吃的次數越多，風險肯定越大。「常在河邊走，哪有不濕鞋」呢。
2、煮熟了再吃
很多喜歡生吃三文魚的人，認為三文魚煮熟後就沒有那種口感了。在追求美味與食品安全之間，有時是要做出平衡的。
日本人以前是很少生吃三文魚的，一般都是鹽漬後再炙烤來吃。這種吃法，想一想，應該味道也不錯的吧。
從食品安全的角度出發，煮熟再吃是一種比較好的選擇，高溫對寄生蟲和細菌都非常有「殺傷力」。
比如副溶血弧菌不耐熱，75度加熱5分鐘，或90度加熱1分鐘即可殺滅。
一般加熱到70度，4-5分鐘就能殺死異尖線蟲。
尤其是給寶寶吃三文魚，更要徹底煮熟，畢竟，孩子的抗風險能力比大人要低。
3、加姜、蒜、醋、芥末、紫蘇等
通常，吃生魚片時，我們會蘸上芥末、醋、姜汁、蒜泥等，這些調料是否能消滅寄生蟲和細菌呢？
事實可能有點殘酷。
根據2001年延邊大學醫學院發表的《簡單異尖線蟲幼蟲對調味品、抗蠕蟲藥和中藥的耐受試驗》論文來看，異尖線蟲可以在食醋中存活105小時；在生姜汁中存活10小時；在蒜泥中存活7小時；在高度白酒中存活24分鐘。
2006年，寧波市疾控中心發布的《東海魚類異尖線蟲感染調查及其幼蟲對青芥辣的耐受研究》中顯示，在芥末液中浸泡55分鐘才能殺死異尖線蟲。
而我們平時吃生魚片時，只不過是在蘸料上「走個過場」，如蜻蜓點水般，殺滅寄生蟲的作用微乎其微。
副溶血弧菌對酸敏感，在稀釋一倍的食醋中1分鐘即可死亡。
但海鮮中並不只會感染副溶血弧菌，還可能會感染其它細菌，如金黃色葡萄球菌、大腸埃希菌、銅綠假單胞菌、奇異變形桿菌等。
通過實驗，各種調料的抑菌效果如下：
高度白酒滅菌率約88%，醋滅菌率約66%，芥末滅菌率約59%，蒜泥滅菌率約50%，而生姜的滅菌效果很微弱。
實際上，吃生魚片時，在調料中只是蘸一下就吃了，接觸時間非常短暫，靠這些調料來滅菌，作用也是微乎其微的。
但吃生魚片時，仍然建議要蘸這些調料吃。
從中醫上分析，生魚片以及日本料理中的其它刺身，性質基本上都是寒涼的，生吃更是寒上加寒。而生姜、蒜、芥末、高度白酒、醋都是溫性的，而且都有散寒的作用，可以中和刺身的寒性，減少傷害。
寒涼會使脾胃功能下降、身體免疫力下降，生魚片中的細菌、寄生蟲更容易引起疾病。如果脾胃功能好、身體免疫力強，對細菌、病毒、寄生蟲的抵抗力也會更強，同樣情況下，生病的可能性就會降低。
所以，傳統的日本料理，都會配有這些調料，並不只是點綴或調味，而是對中醫的理解和傳承。
此外，日本料理中還常常會配有一種特殊的葉子——紫蘇葉，它可以解魚蟹之毒，其實就是中和魚蟹的寒性，減少對脾胃的傷害，避免腸胃炎的癥狀。
關於紫蘇，有這樣一個傳說。
傳說未必都是真的，但中醫對中藥的認識，大多都是通過生活中的觀察和實踐得來的。在吃螃蟹、貝類等寒涼的海鮮時，搭配一些紫蘇葉，可以盡量避免腸胃的問題。這個方法，在很多沿海城市裏也有流傳，看似約定成俗的飲食習慣，其實都蘊含了中醫的道理在裏面。
結語
除了人類的乳汁，沒有任何一種食物是根據人體的需要來生長的，所以，任何食物對人來說，都具有一定的風險，也都不完美。
我們要正確看待各種食物的缺點，如果要找到完美無缺、絕對安全的食物，那恐怕要餓死；同時，也要客觀對待每種食物的優點，如果對某種食物過度依賴，也會物極必反。
了解各種食物的特性，合理的利用和搭配，揚長避短，才能讓食物發揮健康的作用。
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