「蔬菜寶寶」豆芽菜的歷史和中醫價值

豆芽菜的歷史淵源

「芽萊「也稱「發芽蔬菜「、「蔬菜寶寶」，包括種芽菜和體芽萊兩種，屬「活體蔬菜「。前者是由各種穀婁、豆類種子萌發形成的芽苗菜，如黃豆芽、綠豆芽、蘿蔔苗、綠色黑豆芽苗等．後者則指直接在植抹上長出的幼梢或幼莖，如香椿芽、豌豆苗、南瓜梢、紅薯梢等。「芽菜」多在棚室等保護地生產，生長期短，而且在生產過程中一般不用化肥和農藥，只要澆適量的水就行了。營養靠種子和植物本身供給，屬於無公害綠色食品。尤其是在室外種植的時令「芽菜」，如香椿芽、南瓜梢、紅薯梢等，更是原汁原味、沒有受到任何汙染的綠葉蔬菜。

在我國，豆芽最先是以黑大豆作為原料，現存最早的中藥學著作《神農本草經》中，豆芽被稱為「大豆黃卷」，並列為「中品」，還記載了做豆芽的方法：造黃卷法，壬癸日（指的是冬末春初之時），以井華水浸黑大豆，候芽長五寸，幹之即為黃卷。用時熬過，服食所需也。豆芽的出現，最早可追溯到漢代。古人把豆芽菜稱之為「豆蓮」、「掐菜」，顧名思義，指的是綠豆去掉根須的「梗」。豆芽作為素菜食用，在宋代已經相當普遍。當時豆芽與筍、菌，並列為素食鮮味三霸。如宋代林洪的《山家清供》中就有一段關於豆芽的記載，大意是說：溫陵（今福建泉州）人家，中元（農曆七月十五）前數日，以水浸黑豆，曝之。及芽，以糠皮置盆中，鋪沙植豆，用板壓。長則覆以桶，曉則曬之，欲其齊而不為風日損也。中元，則陳於祖宗之前，越三日出之。洗，焯以油、鹽、苦酒、香料可為茹，卷以麻餅尤佳。色淺黃，名「鵝黃豆生」。可見，當時人們對生豆芽、用豆芽做菜已經很熟練了。宋人陳元靚在《歲時廣記》中記述「夕」用水浸發綠豆芽，視這為「生花盆兒」。當時人們在農曆七月初七前十日，以水浸綠豆，每天換兩次水，待芽長到五六寸長時，將綠豆芽移至花盆中，到七夕乞巧時可長得亭亭玉立，謂之「生花盆兒」。清代對烹用綠豆芽頗為講究，袁枚在《隨園詩話》中記有綠豆芽配燕窩的佳餚。有人嗤之以鼻，說「極賤而陪極貴」不妥。而袁枚卻說，發這種議論的人乃不知惟巢由正可陪堯舜也。袁枚以堯舜時的名人巢父和許由來譬喻豆芽菜，可見綠豆芽身價不菲。

豆芽菜的中醫觀點

豆芽的藥用價值還收到醫學家的推崇。明·李時珍《本草綱目》中就有這樣記述：「綠豆處處有之⋯.北人用之甚廣，可作豆粥、豆飯、豆酒、炒食、素食，磨而為面，澄濾取粉，可以作餌頓糕，蕩皮搓索，為食中要物。以冰浸溼生白芽，又為菜中佳品。「白芽」即綠豆芽，是將豆放在避光之處，加溼處理髮芽而成。清代名醫王孟英的《隨息居飲食譜》說生豆芽研絞汁服，解一切草木金石諸藥、牛馬肉毒，或急火煎湯冷飲亦可。

中醫認為：

綠豆芽：性味甘寒，清熱，利水，解毒。不僅能清暑熱、通經脈、解諸毒、疏利三焦，還能調五臟、美肌膚、利溼熱，適用於溼熱鬱滯、食少體倦、熱病煩渴、大便秘結、小便不利、目赤腫痛、口鼻生瘡等症。凡體質屬痰火溼熱者，血壓偏高或血脂偏高，而且多嗜菸酒肥膩者，常吃綠豆芽，可起到清腸胃、解熱毒、潔牙齒的作用，有利於降血脂、軟化血管、健康減肥。

黃豆芽：性味甘平，清熱，潤燥．降血壓豌豆芽，性昧甘平，除消渴．去嘔吐，止下洩，調和五臟六腑。蠶豆芽，性味甘平，微辛，利腸胃，凋和五臟六腑。豇豆芽，性味甘平．理中益氣，補腎健胃，和五臟，生精髓，利尿。

花生芽：甘寒、微苦澀。入肝、心、肺三經，具有清肝、安神、化痰等功效。另外，由於花生芽富含白蘆藜醇，它還具有抗癌、延緩衰老等作用。中醫藥典上早就有綠豆芽可以「通經絡」、「調五臟」的記載，這是說它具有使人體和順、避免臃滯堆積的作用。

歌頌「蔬菜寶寶」

歷代，關於以豆芽為題的詩文也不在少數，但最為後人傳誦的當屬明代文人陳嶷的那首《豆芽賦》：「有彼物兮，冰肌玉質，子不入於汙泥，根不資於扶植，金芽寸長，珠蕤雙粒；匪綠匪青，不丹不赤；白龍之須，春蠶之蟄。」細細讀來，寥寥數筆，豈不是把普普通通豆芽菜的「音容笑貌」，描繪得惟妙惟肖。