徐州菜不應該只是鹹辣黑黏

徐州，一個歷史上平均二十年就要打一次大規模會戰的地方，金戈鐵馬縱橫捭合的地方。戰亂多了，也就難能放的住一張沒人攪擾的書桌，自然也就很難能有百年為計算單位的一以貫之的文脈。

而在盛世而興的烹飪一道，自然離不開大勢和文氣支撐。只有能坐得住，吃得飽，有閒錢的前提下，才能談的到烹飪。

徐州的烹飪歷史源遠流長，即便在中國的歷史長河當中也佔有非常重要的地位。中國烹飪始祖有認為是彭鏗的，也有認為是易牙的，但無論怎樣，都是從我們腳下這片土地走出來的。

作為學習秉承魯菜和蘇菜而興的徐海菜，也就是徐州至連雲港（古稱海州）這一帶為代表的分支菜系。徐海菜代表菜品有徐州的霸王別姬、沛縣黿汁狗肉、彭城魚丸、羊方藏魚等。

而現在幾近失傳的，不是大師出手無法品嘗的類似易牙五味雞、鴛鴦雞、蔥燒孤雁、樂天鴨子、愈炙魚、古沛郭家燒雞、梁王魚等等。只看名字就能嗅到歷史氣息厚重，似與千百年前的先人，共嘗一味。現在還經常能吃到的像冰糖肘子、燒千子、豆沙八寶飯、燒雜拌、白斬雞、醋溜滑脊等等，都是徐州人最熟悉的家鄉味。

但是，無論是失傳的古菜品，還是膾炙人口的家常菜，無論是魯菜或者淮揚菜，都沒有以所謂的鹹呼呼、辣呼呼、黑呼呼、黏呼呼這個「四個呼呼」的評價作為可以褒揚的標誌。

追根溯源，這四個詞是廚業前輩批評某飯店的評語，是反面不能再反面的定性。現在反而成了所謂的徐州菜的特色，真是認賊作父一般。

由於徐州一直以來是一個充滿男性氣息的城市，似乎在飲食上有些講究和追求就會顯得自己很娘，缺乏男子氣概。類似於「鹹點咋了？當鹹菜吃就是了」、「不能吃辣不當家」、「能下飯就管」之類的言論成了主流，似乎不這樣就等於「不爺們，放不開，事多，不可處朋友」。

拜託，照這個理論，敢情喜歡喝茶的福建，不喜吃辣的廣東就沒有個男人了？

於是，菜做的越來越不走心，加上酒酣耳熱後，誰還管菜的品質？很多廚師們自然也樂的輕鬆省事，大呼隆的做，隨便的切，只要把辣椒，大料，鹽放足了，悶住了味覺，自然也就不會有啥意見。

反倒是本來就應該用心雕琢的菜，成了食客眼中的不屑和笑話。就如同經濟學中的劣幣斥良幣一般，市場也變得不再是那麼的有趣，只剩下大火猛油，味精辣椒，和那日漸分辨不出優劣菜品的舌頭，卻把真正徐海菜的精神丟到角落。

隨著徐州被國家定為淮海經濟區中心城市，擁有地鐵的新二線城市，開通屬於自己真正的味覺記憶和傳統，摒棄一些低俗甚至惡劣的飲食習慣，又有什麼不好呢？

失去的是對味覺蹂躪的枷鎖，迎來的是美味和幸福。