徐州菜不应该只是咸辣黑黏

徐州,一个历史上平均二十年就要打一次大规模会战的地方,金戈铁马纵横捭合的地方。战乱多了,也就难能放的住一张没人搅扰的书桌,自然也就很难能有百年为计算单位的一以贯之的文脉。

而在盛世而兴的烹饪一道,自然离不开大势和文气支撑。只有能坐得住,吃得饱,有闲钱的前提下,才能谈的到烹饪。

徐州的烹饪历史源远流长,即便在中国的历史长河当中也占有非常重要的地位。中国烹饪始祖有认为是彭铿的,也有认为是易牙的,但无论怎样,都是从我们脚下这片土地走出来的。

作为学习秉承鲁菜和苏菜而兴的徐海菜,也就是徐州至连云港(古称海州)这一带为代表的分支菜系。徐海菜代表菜品有徐州的霸王别姬、沛县鼋汁狗肉、彭城鱼丸、羊方藏鱼等。

而现在几近失传的,不是大师出手无法品尝的类似易牙五味鸡、鸳鸯鸡、葱烧孤雁、乐天鸭子、愈炙鱼、古沛郭家烧鸡、梁王鱼等等。只看名字就能嗅到历史气息厚重,似与千百年前的先人,共尝一味。现在还经常能吃到的像冰糖肘子、烧千子、豆沙八宝饭、烧杂拌、白斩鸡、醋溜滑脊等等,都是徐州人最熟悉的家乡味。

但是,无论是失传的古菜品,还是脍炙人口的家常菜,无论是鲁菜或者淮扬菜,都没有以所谓的咸呼呼、辣呼呼、黑呼呼、黏呼呼这个“四个呼呼”的评价作为可以褒扬的标志。

追根溯源,这四个词是厨业前辈批评某饭店的评语,是反面不能再反面的定性。现在反而成了所谓的徐州菜的特色,真是认贼作父一般。

由于徐州一直以来是一个充满男性气息的城市,似乎在饮食上有些讲究和追求就会显得自己很娘,缺乏男子气概。类似于“咸点咋了?当咸菜吃就是了”、“不能吃辣不当家”、“能下饭就管”之类的言论成了主流,似乎不这样就等于“不爷们,放不开,事多,不可处朋友”。

拜托,照这个理论,敢情喜欢喝茶的福建,不喜吃辣的广东就没有个男人了?

于是,菜做的越来越不走心,加上酒酣耳热后,谁还管菜的品质?很多厨师们自然也乐的轻松省事,大呼隆的做,随便的切,只要把辣椒,大料,盐放足了,闷住了味觉,自然也就不会有啥意见。

反倒是本来就应该用心雕琢的菜,成了食客眼中的不屑和笑话。就如同经济学中的劣币斥良币一般,市场也变得不再是那么的有趣,只剩下大火猛油,味精辣椒,和那日渐分辨不出优劣菜品的舌头,却把真正徐海菜的精神丢到角落。

随着徐州被国家定为淮海经济区中心城市,拥有地铁的新二线城市,开通属于自己真正的味觉记忆和传统,摒弃一些低俗甚至恶劣的饮食习惯,又有什么不好呢?

失去的是对味觉蹂躏的枷锁,迎来的是美味和幸福。

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