湘菜的十道招牌菜详细做法,酸辣够味让你无法抗拒!

1,招牌特色三黄鸡

材料:

主料:上海石红鸡十只(一只约1.6千克)

辅料:料酒1千克,葱段、姜片各250克、香料(八角10颗,桂皮50克,陈皮150克,丁香6粒,白豆蔻15颗,草果3颗,花椒100克,香叶5片)

调料:海鸥酱油4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、李锦记生抽800克、李锦记老抽400克、蜂蜜300克、鱼露100克、美极鲜味汁150克、味精225克

做法:

1、首选上海石红鸡

很多同行在制作这道菜时,多会选择三黄鸡或者草鸡,而我们选择的则是上海本地的石红鸡。净鸡的重量控制在1.6千克最为合适。

2、78℃烫毛最适宜

宰杀过程并不复杂,关键在于烫毛的环节。烫毛的水温非常重要,水温过高,鸡皮很容易被拔坏,但是温度过低,又不能更好地脱毛,因此我们把水温控制在78℃最为合适。

在正式加热前,还需要进行一次短时间的烫皮。方法很简单,但是绝对有窍门:锅内放入大量清水,烧滚后手提鸡头,将鸡身先放入水中,不要放手,加热约4秒后将鸡身提出水面,然后重复操作三次,即加热总计12秒。将烫皮后的鸡放入冷水中,这样就很容易将第一次没有拔除的细毛全部拔掉。同时,这种加热方式也可以让鸡皮更加紧实、脆爽。

3、分三次注入冷水

取锅再次注入大量清水,烧滚后直接将处理好的净鸡10只放入,倒入料酒1千克,葱段、姜片各250克,将水大火烧开,此时加入冷水3大勺(每勺水约500克),水开后改小火,保持水似开非开、冒小泡的状态。待水烧开后,再加入冷水3大勺(每勺水约500克)。重复操作三次,一共加入了9勺水。这样鸡皮才能更细嫩、脆爽。整个加热时间大概控制在16分钟,此时立即将鸡捞出,放入净化的冷水中快速冲凉。

4、复合调料制蘸料

以前制作鸡的蘸料,用料都很简单,以酱油、葱末、姜末和芝麻油为主。现在,我们专门熬制了一款蘸料,其中添加了很多增鲜增香的调料,比如花雕酒、蜂蜜、鱼露和香料等,它们可以让做好的鸡吃起来更加美味。

蘸料的做法:

锅内放入清水5.5千克,倒入海鸥酱油4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、李锦记生抽800克、李锦记老抽400克、蜂蜜300克、鱼露100克、美极鲜味汁150克和香料(八角10颗,桂皮50克,陈皮150克,丁香6粒,白豆蔻15颗,草果3颗,花椒100克,香叶5片)大火烧开后,改小火熬制45分钟,放入味精225克拌匀,关火浸泡至料汁冷却,滤出料渣即可。

2、钢盆鱿鱼

材料:

主料:鱿鱼700克。

配料:韭菜150克,鲜碎红椒200克,姜米、蒜米各10克,葱2克。

调料:烧鸡公30克,味精、鸡精各3克,蚝油、酱油、蒸鱼豉油、白酒、陈醋各5克,孜然10克,大豆油300克。

制作:

1.鱿鱼加陈醋,白酒焯水。

2.热油下锅,下姜蒜米、孜然爆香鱿鱼,入红椒翻炒。

3.入调料翻炒均匀。

4.出锅放入铺好韭菜的不锈钢锅内,放葱花即可。

特点:

鲜香可口,回味十足。

注意事项:

鱿鱼一定要加陈醋焯水,去掉腥味。

3、1904回头鱼

材料:

主料:回头鱼3000克。

配料:小米椒10克蒜米10克千页豆腐50克。

调料:盐10克料酒50克味精5克猪油50克。

制作:

1.将活鱼杀净去骨取肉。

2.将净肉改切成10cm长5cm宽的条形。

3.改切好的净肉用葱姜酒汁腌制30分钟。

4.锅内放油2000克,将鱼肉过油待用。

5.锅内放入精油,将小米椒、蒜米炒香,加入高汤(浓汤)3000克,放入炸好的鱼肉用大火冲6分钟,料酒少许加入,调味即可。

特点:

鲜香可口,回味无穷。

注意事项:

用高汤冲鱼的时候必须要用大火,这样才能保证鱼肉的口感。

4、金香豆腐

材料:

主料:干黄豆1斤、鸡蛋40个(12份量)。

配料:西兰花50克。

调料:盐3克、味精5克、鸡汁10克、金瓜汁100克、红萝卜汁50克、高汤150克色拉油20克生粉10克。

制作:

1.干黄豆泡水8-10小时,打成豆浆过滤,鸡蛋打撒入盆,放入豆浆,一起搅拌均匀后放入不锈钢的条盆后蒸20分钟拿出,切成6厘米大小三角豆腐块待用。

2.色拉油烧至8成热,将豆腐块10块,下锅炸至金黄色,沥净油后摆在烧热的砂煲中。

3.西兰花焯盐水备用。

4.将高汤和金瓜汁和胡萝卜汁加热,加盐3克、味精5克、鸡汁10克调好味。

5.用湿淀粉勾好芡,淋点明油后,将汁均匀淋至豆腐上。焯水的西兰花摆在中间。即可。

特点:

色泽金黄,成菜美观豆腐细嫩,营养丰富。

注意事项:

蒸制豆腐时要放入盐15克。

特色:

外皮酥软,内质鲜嫩;需要时间和耐心才能做好;营养系数高,老少皆宜。

5、风味辣子猪手

材料:

主料:猪蹄

调料:老姜、大蒜、干辣椒、花椒、大料

制作:

1.猪蹄洗净,老姜、大蒜切片。

2.锅中烧水加些葱和姜片,倒入少许的料酒,水开后放猪蹄飞水,捞出掉浮沫。

3.锅中放油,加干辣椒、花椒、大料、老姜、大蒜炒香。

4.入猪蹄继续翻炒,加老抽、陈醋和适量盐调味,添水没过猪蹄。

5.大火烧开转小火至猪蹄熟烂,大火收汁。

特色:

这道风味辣子猪手很有口味冲击力,可提前预制,是追求出菜速度快的餐厅很好的选择。

6、黄焖花猪肉

材料:

主料:宁乡土花猪肉350克

辅料:姜末、蒜末各10克、蕌头切末15克、剁辣椒10克、高汤100克

调料:盐10克、鸡精5克

做法:

1、锅里放入猪油50克,放入姜蒜末、剁辣椒、蕌末炒香。

2、放入高汤,煮沸。

3、将切好片的猪肉放入高汤,焖至成熟,放大蒜叶出锅即可。

特点:

汤鲜肉嫩,十分滋补。肉质很嫩;配料选得好,剁辣椒的加入可起到开胃的效果。

7、红烧藕丸

材料:

主料:新鲜藕500克,鸡蛋一个,面粉50克,生粉10克

辅料:西兰花50克,葱5克,姜5克

调料:盐5克,味精8克,酱油10克,糖3克

做法:

1、将藕削去皮、切除节洗净,用力斩成茸放在碗内。

2、加入鸡蛋、精盐、味精、面粉、葱、姜末,拌匀成馅。

3、锅上火烧热,下油用旺火烧至冒出青烟。

4、将藕馅挤成核桃大小的丸,放入锅内炸成金黄色时,捞出沥油。

5、倒去锅中油,放入少许开水,倒入藕丸,上火烧沸,加酱油、白糖,盖上锅盖,烧约5分钟,起锅装盘即成。

注意事项:

藕一定要用新鲜藕才能达到鲜美的效果。

8、皇极秘制蟹

材料:

主料:鲜活螃蟹750克(十月膏黄期蟹为佳)。

配料:红辣椒50克,蒜子(拍破)20克,鲜紫苏10克,香菜5克,香葱10克,生姜15克。

调味料:香料包1包(内装皇室自制香粉10克),皇室自制香辣酱15克,皇室自制香辣红油30克,食盐3克,味精5克,李锦记生姜汁30克,王守义十三香3克,孜然粉3克,香油2克,劲霸鸡汁10克,辣妹子酱5克,李锦记生抽王50克,鱼骨鲜汤300克,美极鲜酱油3克,胡椒粉3克,料酒20克,色拉油1000克。

做法:

1、将活蟹去壳、洗净、蟹肉斩两大块,辣椒切块,生姜切片待用;

2、将活蟹加料酒、葱节、生姜汁腌15分钟;

3、锅内烧油至七成热下入蟹子,浸炸立即捞出,沥干油分;

4、另起锅加皇室香辣红油,入姜片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子酱、美极鲜酱油、皇室自制香辣酱煸香,加鱼骨鲜汤,放入皇室自制香料包调味至汤沸下入过油后的蟹子,紫苏叶,用“三高三低”法大火煮5分半钟。最后入盐、味精、鸡汁、孜然粉、胡椒粉、十三香调味,出锅淋香油,点缀香菜叶即成。

9、酱汁香酥肉

材料:

原料:去皮五花肉300克,春饼18张,黄瓜条100克,京葱丝50克。

调料:自制甜面酱75克,带汤汁的南乳15克,蜂蜜5克,玉米淀粉25克,色拉油1千克(约耗50克)。

做法:

1、去皮五花肉洗净,切成10×4×0.3厘米的薄片,加入南乳、蜂蜜拌均匀,腌制20分钟至入味。

2、将入味的五花肉加玉米淀粉拌均匀,放在通风处晾干,用保鲜膜封好,放入冰箱内冷冻4小时。

3、客人点菜时,直接将冷冻的肉片入烧至五成热的色拉油中,小火浸炸至肉质成熟,捞出;待油温升至六七成热时,再放入五花肉片,小火浸炸至肉质酥脆,取出控油,放入盘中,搭配黄瓜条、葱丝、甜面酱、蒸好的春饼上桌卷食。

自制甜面酱:

甜面酱500克,白糖150克、芝麻油50克混合均匀、放入容器内,盖上保鲜膜上笼大火蒸40分钟,取出后再拌入蜂蜜50克调匀即可。

关键点:

1、肉片风干主要是为了去除肉片多余的水分和油分,这样浸炸后的肉片才能香酥适口。风干时间应在12小时左右,冬天要略长2个小时左右。

2、风干后再冷冻一是方便大批量制作和存放,二是为了使炸后的成品口感更加疏松、香脆。

10、土仔姜爆嫩水鸭

材料:

原料:土仔鸭500克,仔姜、小米椒各150克。

调料:山茶油50克,盐4克,5度湖之酒100克,味精、鸡精、八角粉各1克,辣椒酱5克,生抽15克,蚝油5克、胡椒粉2克,本地青椒10克。

做法:

1、将制净仔鸭去主骨,切成块,放入生抽5克、湖之酒50克腌制入味;小米椒、青椒切段;仔姜切小片;大蒜叶切小段。

2、热锅入山茶油烧热,下鸭块煸炒至八成熟,倒出。

3、锅留底油烧热,下仔姜片、爆香,下小米椒、青椒,加盐煸炒,下鸭块翻炒,烹湖之酒50克,放入100克啤酒,待汤汁收浓,加味精、鸡精、胡椒粉、八角粉,淋生抽10克、辣椒酱、加蚝油翻炒均匀,出锅装盘即可。

禁止抄袭转载,违者后果自负!

You May Also Like

More From Author

+ There are no comments

Add yours