“不辣”川菜排行榜,东坡肘子第3,第一是国宴菜,你吃过几样?

川菜,中国四大菜系之一,善用“三椒”,以麻辣调味著称,菜品风格变化极大,有三大流派24种口味,被称为“一菜一格,百菜百味”。

人们提到川菜都会提到“麻辣鲜香”这个词,其实辣椒从明代后期才传入中国,满打满算也不过二三百年时间,相对于川菜悠久的历史,“吃辣”并不算源远流长,川菜中有很多经典的名菜是一点也不辣的,很多人会想到“开水白菜”这道国宴名菜,但除了这道菜,川菜中“接地气”的不辣菜也不少,分享一个“不辣”川菜排行榜,看看你吃过几样?

8、老妈蹄花

如果说兔头是成都夏天夜宵的标配,那么蹄花汤应该就是当地冬季宵夜的主角之一。

老妈蹄花虽说属于川菜,但与那些红亮油辣的川菜不同,老妈蹄花给人的感觉更加细腻温婉。用猪蹄和芸豆经过长时间的炖煮,汤色浓郁奶白,豆如棉纱,汤香四溢。蹄花用筷子轻轻一夹感觉就要脱骨了,入口软糯Q弹、香而不腻。

关于老妈蹄花还有一个典故,相传老妈蹄花原叫易蹄花,曾经一位易姓老婆婆,常挑着担子,担子上放着煤炉和一口锅,锅里盛着蹄花。晚上下晚班或者挑夫找不到吃的时候,就要上一个蹄花,喝下一碗热腾腾的蹄花汤,又顶饱又暖和,很舒服。因为生意好,逐渐改名为老妈蹄花了。不过不同地区叫法也不一样,在乐山地区现在称之为夜蹄花。

7、锅巴肉片

锅巴肉片,这道菜要比其他菜肴多上一份享受,在色、香、味、美的基础上,还多了一份听觉的享受,将一碗热腾腾的肉片与汤汁一同浇在被炸的酥脆的锅巴上,发出“滋滋”的响声,让人听着就过瘾。

锅巴又香又脆,趁热蘸着汤汁再配上一片肉送入口中,口腔被多层次的美味萦绕,慢慢咀嚼,汤汁的酸甜、干脆的锅巴与顺滑的肉片瞬间融合在一起,越嚼越香,令人回味。

6、甜烧白

如果说麻辣是川味的A面,那么与之旗鼓相当的B面,非老红糖莫属了。在古时候,糖是一种非常稀缺的资源,除了达官贵人才有可能享受得到蔗糖的甜蜜之外,也只有到产糖区的寻常百姓了。

在古代巴蜀地区是重要的产糖区,所以在川味小吃里有很多关于红糖的美食,像红糖糍粑、红糖冰粉、红糖凉虾等,当然也少不了婚嫁迎娶类宴席上压轴的甜烧白。猪肉炖煮至八成熟切薄片,然后在码肉片的时候嵌入红糖,再叠加一层油糖浸泡过的半熟糯米,经过大火蒸煮后,白色的猪头被浸成透明状,深处的油脂与糯米粘连,猪肉的嫩滑、糯米的香糯与红糖的鲜甜融合在一起,轻轻夹上一块放入口中,又沙又糯,因此甜烧白又叫夹肉。

5、甜皮鸭

在四川当地有这么一句俗语“外地人到成都吃,成都人到乐山吃”,这到乐山吃的人,大部分就是冲着那甜皮鸭去的。

甜皮鸭不同于传统的卤鸭,而是先卤后炸再刷糖,这样做出来的鸭子不仅外酥里嫩,还有一股迷人的香气,因为这甜皮鸭独特的制作方法,又被当地人称为“油烫鸭”。

制作好的甜皮鸭色泽棕红、皮酥略甜,香气宜人,吃起来或脆甜、或肥厚,简直可与北京烤鸭平分秋色。对于乐山当地人来说,没有什么是“宰半只鸭儿”不能解决的事。

4、鸡豆花

鸡豆花,乍一看用料简单,只有汤汁和鸡豆花,殊不知这极简的背后却需要极繁的工序。鸡豆花制作程序看似简单,但程序间的因果关系非常密切,要求厨师拿出最高的水准来做,其中一道程序出错,补救都来不及。

鸡豆花是具有独特风味的名菜,成菜色泽洁白、成团不散、咸鲜美味,汤汁清澈见底,食客在品尝过它的美味后无不称赞。鸡豆花由于制作繁杂、要求厨师的功底,通常只有在规格较高的宴席上才能见到它的身影,因此,鸡豆花几乎是不会出现在一些川菜小馆的菜单上的。

3、东坡肘子

苏东坡除了才藻艳逸的佳作之外,作为一名美食家,还留下了诸多以“东坡”命名的美食,如东坡肘子、东坡肉、东坡鱼、东坡泡菜等等。

苏东坡出生在四川眉山,眉山也完整地保留了因他开创的东坡菜系,像东坡肉、东坡肘子已经成为全国备受欢迎的菜品,尤其是这东坡肘子,已经是不少地方宴席上的压轴“硬菜”。

猪肘子经过焯水、炖、蒸等步骤,多余的油脂已经褪去,剩余的油光让肘子的表层莹润鲜亮。将肥硕的表皮扒开后,那淡粉色的精瘦肉映入眼帘,看起来紧致透亮,用筷子轻轻的一夹,送入口中,浸润的油汁瞬间充满口腔,鲜甜美味,如果再夹上一块弹软的肘子皮送入口中,那真是满满的胶原蛋白,醇香与鲜香在唇齿间萦绕。

2、竹荪肝膏汤

竹荪肝膏汤现在已经被誉为“川菜四大清汤之一”,更是著名的“定桌子汤”,在许多川菜老师傅的眼中他可算是一道功夫菜,以优质的猪肝或者鸡肝、鸭肝为预料,捣成泥后挑去肉筋,过滤后只留肝汁,用葱姜去腥,鸡蛋等、盐等调味后采用“花色蒸”的技法蒸熟,在蒸的过程中要不断的调节火候,以保证肝糕不走样、不变形,配以精心熬制的清汤,成菜清香脆嫩、汤鲜膏醇,是川菜高级宴席上的名贵汤类。

这道川菜非常考验厨师的功力,因此在普通川菜馆很少见,当人们在提及川菜时也鲜少有人提到。

1、开水白菜

开水白菜,听着朴实无华,实则尽显上乘的制汤功夫。

开水,其实并不是简单的水,而是至清的高汤。用精选的白菜心和上乘的清汤制作而成,成菜看似清汤寡水、油腥全无,但闻起来却香味浓醇醇厚、沁人心脾,食在口中清鲜柔美,胜过万般佳肴。

据传川菜名厨黄敬临在清宫御膳房担任御厨,并颇受赏识,但当时有不少人贬损川菜,称川菜“只会麻辣、粗俗土气”。黄敬临为了打破这个认知,经过不断的研究和尝试,最终开创了“开水白菜”这道菜中极品。后来黄敬临将这道开水白菜带回四川,并广为流传。

在1954年,川菜大师罗国荣调至北京,担任北京饭店主厨,负责国宴工作,他将开水白菜这道菜的烹饪技术带到北京,从而开水白菜成为一道国宴菜肴。

——老井说——

正统的川菜特点为“一味一格,百菜百味”,共有24种味型,“麻辣”作为川菜的众多味型中的一种,不能完全代表川菜的味道,除了以上所提到的8款不辣的经典川菜之外,还有芙蓉鸡片、简阳羊肉汤锅、清蒸江团、雪花鸡淖等多款经典又美味的川菜,这些不辣的川菜你觉得能代表川菜吗?

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