香菜滑牛柳
製作：羅建
用香菜為牛肉提亮色、增蔬香。
製作流程：
1、牛柳初加工：牛柳5000克頂刀改成片，漂去血水，用毛巾吸乾水分，放入盆中分次加蔬菜水1500克攪打至全部吸收，加複製醬油200克、白胡椒粉30克、蛋清400克、紅薯粉100克抓勻，封上一層色拉油，入冰箱冷藏醃製2小時。
2、牛肉加香菜碎抓勻。取漿好的牛柳250克，加香菜葉碎100克抓勻，再放入蛋清80克、紅薯粉60克拌勻。
3、離火下入冒「蝦眼泡」的水中汆至定型，撈出瀝乾備用。
4、鍋入五香紅湯1000克燒沸，下入白菜段、芹菜段、蒜苗段各100克燙熟，撈出盛入碗底。在五香紅湯中下入牛柳，小火燒至微開，連湯倒入碗中，澆入八成熱的紅油100克，點綴香菜10克即可上桌。
五香紅湯：
1、八角粉、香葉粉、小茴香粉各40克、當歸粉36克、山柰粉、花椒粉各30克、丁香粉、孜然粉各20克混勻製成香料粉。
2、鍋入豬油、熟菜籽油各150克，燒至六成熱時下薑末80克、蔥末50克爆香，下入郫縣豆瓣碎200克煸炒出紅油，添入高湯6000克，加入香料粉以及醬油60克、鹽30克、白胡椒粉25克調味，中火熬10分鐘，瀝去渣滓即可。
3、此紅湯適合煮製牛肉、羊肉等腥羶味較重的原料，濃厚的香料味能很好地壓制腥味。
醬醋鱸魚
製作：薛國安
由西湖醋魚改良而來，將原先的偏甜口改為酸鹹醬香中略帶甜味。魚肉軟嫩、入口即化、湯汁明亮、酸香開胃。
製作流程：
1、新鮮鱸魚1條（重約650克）宰殺治淨，沿魚肚破開，掏去內臟，斬下魚頭、魚尾備用；刮掉魚腹內的黑膜，分別在魚腹內外打上一字花刀。
2、鍋入色拉油100克燒至五成熱，下八角3克、幹辣椒3克熗香，將鱸魚按照原形滑入鍋中，倒入香醋100克、白糖80克、料酒50克、鹽5克、味精、雞粉各4克，添清水1000克大火燒開，轉小火燉6分鐘，再用大火收汁，起鍋裝盤，撒香菜碎點綴即可。
製作圖示：
1、先在魚腹內部打上一字花刀。
2、再在魚腹外邊打一字花刀。
3、將鱸魚按原形滑入鍋中。
4、調味後添清水1000克大火燒開，轉小火燉6分鐘，再用大火收汁。
技術關鍵：
鱸魚內外均打上花刀，可使其更加入味。
過油牛肉
製作：李紅立
牛裡脊切片後與木耳蔥絲一同過油，肉質細嫩、色澤金黃，熗鍋時只放蒜末，肉香與蒜香糅合在一起，湯汁黏稠，酥爛可口，搭配剛出鍋的大米飯，堪稱一絕。
提前預製：
冰凍牛黃瓜條（即牛裡脊）500克，常溫放置10分鐘稍微化凍，逆絲改刀成3釐米見方的薄片，泡2個小時去掉血水，撈出瀝乾，納入盆中。家樂牌松肉粉5克加清水少許化開，倒入盛有肉片的盆裡，打入兩個雞蛋，順時針攪打90秒，注意要先慢後快，將肉絲打上勁，再加鹽5克攪拌均勻，放澱粉40克拌勻，將其放入保鮮盒，表面封一層色拉油備用。
走菜流程：
1、鍋入寬油燒至六成熱，下漿好的牛肉片250克炸透，倒入蔥絲50克、泡好的木耳15克略炸，撈出瀝油待用。
2、鍋留少許底油，下蒜末20克熗鍋，沿鍋邊烹保定槐茂醋40克，添清水250克、鹽、味精各5克、老抽3克，淋水澱粉攪勻至湯汁稍稠，倒入牛肉片、蔥絲、木耳翻勻即可出鍋。
製作圖示：
1、鍋入寬油燒至六成熱，下漿好的牛裡脊肉片炸透。
2、再放蔥絲、泡好的木耳略炸。
3、鍋留少許底油，下蒜末20克熗鍋。
4、淋水澱粉攪勻至湯汁稍稠時再下牛肉片。
技術關鍵：
1、165℃是牛肉片過油的最佳溫度，可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不幹不硬、色澤金黃的效果。若是油溫過高，肉片粘連、外焦內生，反之又易脫糊變形、口感發柴。
2、醋要烹香，使牛肉滑嫩、酸香濃鬱。
滑炒蝦腰
製作：史增龍
此菜在滑炒蝦仁的基礎上改良而來，加入以花椒油、澱粉養好的豬腰一同炒制，成菜顏色靚麗，蝦仁嫩、腰花脆，口感層次豐富。
製作流程：
1、腰花、蝦仁加花椒油、澱粉抓勻養制。
2、黃瓜、冬筍、紅彩椒、蒸蛋黃糕均切成小段。需注意黃瓜、冬筍要先去掉內芯再改刀。
3、主料、輔料一同入鍋滑油。
4、將鮮湯、雞汁、胡椒粉等料兌成蝦腰汁。鍋留底油燒至五成熱，下蔥花、蒜末爆香，烹入蝦腰汁，勾玻璃芡，放已滑油的原料、輔料大火翻勻即成。
乾鍋牛板筋
製作：李紅立
此菜亮點有二：一是用麻辣魚調料、香辣醬、老乾媽、海鮮醬等六種醬料混勻熬香製成乾鍋醬，香辣微麻、滋味醇厚；二是將涮火鍋中常用的牛板筋用乾鍋醬炒香，筋道耐嚼、富有韌勁。
走菜流程：
1、火鍋專用牛板筋250克冷水下鍋，待水燒開時撈出，瀝淨水分待用。
2、鍋入調料油（色拉油加大蔥段、薑片、八角熬香，打去渣滓即成）30克燒至六成熱，下洋蔥絲200克煸香，調入味達美、鹽各少許炒勻，起鍋倒入盆中墊底。
3、鍋入調料油100克燒至五成熱，下蔥花、薑片各10克煸香，加芹菜段50克、杭椒丁、美人椒丁各25克翻炒出香，倒入乾鍋醬50克小火炒出紅油至香氣逸出，添清水50克（防止粘鍋），倒入處理好的牛板筋片，調入味精、麻辣鮮露、美極鮮味汁各少許燒開，加辣椒油50克炒勻即可出鍋倒在洋蔥絲上，帶火上桌即可。
乾鍋醬：
1、麻辣胖子魚調料8袋、美樂牌富順香辣醬4瓶、老乾媽辣椒醬2瓶、海鮮醬2瓶、柱侯醬2瓶、嶽軒牌豆瓣醬500克混合均勻。
2、淨鍋炙透，下色拉油2500克，倒入步驟1中調勻的醬料小火熬約30分鐘，至熬幹水分、香氣四溢，加十三香料粉1袋、味精100克攪勻即可出鍋，倒入保鮮盒中晾涼即可。
秘制多春魚
製作：尤電彬
多春魚加蒜茸辣醬、老乾媽辣醬、姜蒜、蠔油等覆膜蒸透，魚肉細嫩入味、鹹鮮香辣、滋味複合，操作簡單省時，適合大批量預製。
提前預製：
1、進口多春魚4件（1件23盒，每盒有8條魚，每條魚重約20克，刺少肉嫩，魚籽超多，成本價105元/件）解凍。
2、將多春魚擺入託盤均勻地碼成4行，每行都均勻地放蒜茸辣椒醬200克、老乾媽辣椒醬250克、蒜末200克、蠔油100克、美極鮮味汁100克、薑末100克，覆上保鮮膜，上蒸車蒸2-3小時，放涼即可。
走菜流程：
取蒸好的多春魚12條如圖擺盤即可走菜。
技術關鍵：
多春魚一定要密封蒸製，否則水蒸氣滴入，影響口感。
紅燜嘎丫魚
製作：史增珠
菏澤有一家名為「劈柴院」的飯店在抖音上相當紅火，這裡總共就賣倆菜——燜嘎丫、燉雞，另外附帶一部分涼菜，客人點這兩道主菜可以免費獲贈涼菜搭配食用。
史師傅看到這一消息後就和同事前往該店考察，現場品嘗發現，這道燜嘎丫出品的確可圈可點——魚肉非常嫩，底味又很足，香鮮微辣，毫無腥氣。
與該店大廚交流時，他點出了三個關鍵：一，不要在嘎丫身上劃刀，否則燒後外翻，肉質變老，夾取時還容易碎掉。二，煸炒醬料後點少許米醋，通過醋的揮發為魚祛腥，又不讓客人吃出酸味。三，小火燜25分鐘，這樣才能保證不改刀的嘎丫也能充分入味。
原料：
嘎丫魚8條（每條約重120克），薄皮青辣椒80克，紅辣椒20克。
調料：
甜麵醬10克，丹丹豆瓣醬10克，米醋5克，老抽5克，雞粉5克，白胡椒粉5克，白砂糖3克，香料面3克。
製作：
1.嘎丫魚宰殺洗淨，無須改刀。
2.鍋入底油燒熱，下蔥段、薑片各30克煸香，加甜麵醬、丹丹豆瓣醬炒出紅油，烹入米醋，添高湯2000克燒開，調入老抽、白糖、雞粉、白胡椒粉、香料面，放入嘎丫燒開，改小火燜25分鐘，最後撒入青紅辣椒塊及拍蒜30克大火繼續燜3分鐘即可出鍋。
香料面：
桂皮、香葉、小茴香、八角、白蔻、花椒各100克洗淨，入烘乾機烤乾，打碎成面即可。
製作關鍵：
1.丹丹豆瓣醬屬於郫縣豆瓣醬系列，發酵時間略短，鹹度更低，顏色紅亮。
2.撒入青紅辣椒、蒜子後要大火燜3分鐘，將料頭的香氣燜入魚和湯中，這樣成菜味道更濃。
鴨粒響鈴
製作：江鴻傑
從經典淮揚菜「幹炸響鈴」改良而來，將餡料換成了韭黃鴨肉粒，成菜酥香鮮美。
批量預製：
1.熟鴨脯肉500克切成粒；韭黃500克切成末。
2.鍋下底油燒熱，加韭黃末、鴨肉粒一起翻炒均勻，調入適量鹽、味精、胡椒粉、白糖、香油，製成餡料。
3.取油豆皮展開，攤入適量餡料，包成扁長的卷，用蛋液封口，然後拖滿蛋液，粘上麵包糠，放入冰箱凍硬。
走菜流程：
1.鍋下寬油燒至四成熱，下一條鴨卷炸至表面金黃並浮起，繼續浸炸至豆皮鼓起（約4~5分鐘）時撈出。
2.切成塊後裝盤，點綴香椿苗、紅椒圈即可上桌。
蠶絲鮮奶
製作：弓建斌
用甩糖器沾上糖漿，在空中來回飛舞，一根根細如蠶絲、晶瑩透亮的糖絲便緩慢落在檯面上，數分鐘後，便成了蓬鬆的千絲萬縷，撕下一塊裹上炸好的鮮奶，根根分明、香甜脆韌。
製作流程：
1.伊利鮮牛奶500克下鍋燒至沸騰，放澱粉15克，改小火用手勺順著一個方向攪動，熬5分鐘左右至質地黏稠，起鍋倒入託盤，自然冷卻定型，改刀成5釐米長、1釐米寬的塊備用。
2.鮮奶塊裹勻脆炸糊，下入六成熱油炸至金黃酥脆，撈出瀝油備用。
3.淨鍋炙透，下綿白糖2000克，加清水150克，先開中小火炒至白糖溶化、顏色淺黃，改用微小火繼續熬至糖液冒大泡、顏色變為棕黃，此為嫩汁狀態，繼續熬至糖液表面漸漸變得平靜，色呈棗紅，繼而變為深棕色時，炒鍋離火，用自製甩糖器沾上糖液甩到乾淨的檯面上，累積至30釐米高。
4.用手拽下一塊糖絲，包入炸好的鮮奶塊卷緊，每10個為一份裝盤即成。
製作關鍵：
大公館辣子雞
製作：楊勇
此菜由歌樂山辣子雞改良而來，與傳統版本相比，這道菜有三點改良：第一，摒棄加醬油、老抽的傳統醃製手法，只用辣鮮露醃製，顏色更紅亮，鮮味更濃鬱，辣味更充足；第二，輔料中添加了酥脆金黃的麻花（掰碎或者整個入菜均可），麻辣香脆；第三，雞丁的焦紅、花椒的棕紅、辣椒的鮮紅與麻花的金黃、蔥花的碧綠完美交織出一幅五彩斑斕的畫卷。
提前預製：
仔雞10隻宰殺治淨，改刀成2釐米見方的小塊，衝淨血水後納入盆裡，先加白酒200克拌勻去腥，再放辣鮮露適量抓拌至雞塊顏色棕紅。
走菜流程：
1、鍋入寬油燒至六成熱，下醃好的雞塊炸幹水汽後撈出。待油溫升至七成熱，倒入雞塊復炸至外部焦酥、顏色深紅。
2、鍋入菜籽油100克燒熱，下雞塊375克翻勻，加幹紅椒段400克、幹紅花椒200克，調入雞精、味精各8克、白糖少許翻炒均勻，離火倒入香料粉5克，再加白醋、料酒、花椒油各少許翻炒幾下。
3、倒入麻花碎150克、蔥花30克，旺火快速翻勻，點綴少許白芝麻、蔥花即可走菜。
香料粉：
製作關鍵：
芙蓉脆爽肉
製作：謝成龍
樂山市九賓溼地公園餐飲部出品總監謝成龍將「蜂窩玉米」做了改良，將其當做「盛器」，與川味的「宮保豬頸肉」相搭配，成菜有著鮮豔的色彩，賣相十分大氣。
製作流程：
1、碗內下入罐裝玉米粒100克，加清水300克、豌豆澱粉50克、吉士粉30克、鹽10克，攪拌均勻成玉米澱粉漿待用；豬頸肉150克，加鹽、味精各3克，抓拌均勻後淋入白酒10克，醃製15分鐘後斜刀切成菱形塊。
2、鍋下寬油燒至五成熱，將拌好的玉米澱粉漿緩緩倒入油中，待其凝固並浮起後，撈起控油擺入盤中。
3、將醃好的豬頸肉表面裹一層澱粉，下入盛有四成熱油的鍋裡，中火炸至斷生後撈出。
4、淨鍋下底油燒熱，放入薑片、蔥片各5克炸香，添清水100克燒開；倒入炸好的豬頸肉和事先兌好的複合味汁50克，攪勻後燒開；勾芡後淋入少許花椒油，起鍋盛在炸好的蜂窩玉米上。
5、取白砂糖20克，均勻地撒在蜂窩玉米上即可走菜。
複合味汁：
熱拌脆饊茄子
製作：張濤
此菜從常見的醬燒茄子改良而來，首先保留了茄子的原形，無需改成小塊，其次將原本的醬燒風味改成魚香風味。燒好的整條茄子蓋在饊子上面，撒五彩料上桌，由顧客手持刀叉切成小段拌勻食用，茄子軟糯、饊子酥脆，伴著花生碎、蒜末、香菜末、魚香汁，濃香適口。用一根茄子、兩把饊子做出了一道家常旺菜，毛利極高。
製作流程：
1.長茄子削掉尖端，縱向劃成條，保持蒂部相連。
2.鍋入寬油燒至七成熱，下茄子炸至微黃，撈出控淨油分。
3.盤底墊入炸饊子兩卷。
4.鍋留底油，下蔥段、薑片各5克炒香，調入辣妹子醬15克、番茄醬10克炒出紅油，添清水200克，調入老陳醋25克、白糖30克、鹽3克熬開，放入炸好的茄子小火慢燒3分鐘，轉大火收濃，裝入墊饊子的盤中，依次撒上蒜末50克，香蔥末、香菜末、紅辣椒末、花生碎各30克，帶刀叉即可上桌。
5.客人用刀叉將茄子、饊子切成段，拌勻即可食用。
製作關鍵：
紫蘇煎雞蛋豆腐
製作：楊林
此菜由傳統川菜中的家常豆腐改良而來，首先，用雞蛋豆腐代替普通豆腐，嫩滑鮮香，入口即化；其次，去掉了豆瓣醬等傳統調料，加入紫蘇葉、杭椒為豆腐增鮮，並調入南瓜蓉，成菜色澤金黃、鮮辣清香。
製作流程：
1、雞蛋豆腐400克切成骨牌塊，入五成熱油中炸至表面金黃，撈出備用。
2、鍋下菜籽油50克燒至六成熱，下入五花肉片50克煸熟，加炸蒜子20克翻勻，倒入鮮湯300克、南瓜蓉50克，下炸好的豆腐大火燒1分鐘，調入鹽、味精、胡椒粉、雞汁各5克繼續燒2分鐘，放入紫蘇葉5片、杭椒圈15克，燒沸即可出鍋。
製作關鍵：
口口脆蘿蔔丸子
製作：耿濤
市面上普通的蘿蔔丸子是將蘿蔔擦成細絲，擠去水分後拌入麵粉、蔥薑末，然後下鍋炸制而成；此菜則在蘿蔔絲中加入蝦仁、饅頭丁，外裹土豆絲炸酥，裝盤時還要墊上炸好的紫薯絲。
這種做法有三點好處：首先，成菜綠色、紫色、金黃色對比明顯，色澤鮮豔、賣相誘人；其次，土豆酥、蘿蔔脆、蝦仁Q彈，口感更豐富；最後，提升了菜品檔次，毛利高達80%。
此菜已熱銷15年，桌桌必點，是河南皇宮大酒店當之無愧的招牌菜，每月至少售出1000份。
批量預製：
1、濰縣青蘿蔔25斤去皮改成長約8釐米的絲，分次下入沸水中煮約2分鐘（此時的蘿蔔絲用手輕輕一掐就斷），撈出過涼後放進甩幹機中甩約5分鐘，取出納盆，每500克甩幹的蘿蔔絲中加入饅頭丁（饅頭切成丁，放入烤箱中烤至表面焦黃）50克、蔥花30克、花椒油、蔥油各20克，撒鹽、雞粉各5克、味精3克調拌均勻。
2、取調拌好的蘿蔔絲15克，包入一個汆熟的蝦仁後團成核桃大小的圓球，放入託盤待用。
3、土豆切成長約6釐米的細絲，入清水中浸泡片刻，攥幹水分後納盆，撒少許幹澱粉拌勻。
4、紫薯切成長約6釐米的細絲，洗淨後攥幹水分，入六成熱油中炸至酥脆，撈出備用。
走菜流程：
1、取提前做好的蘿蔔球1個裹一層全蛋液，再粘上土豆絲，稍稍攥緊捏實。
2、取蘿蔔球12個擺進漏勺，下入燒至六成熱的寬油中炸至色澤金黃、外層酥脆，撈出盛入墊有炸紫薯絲的盤中即成。
技術關鍵：
香芋獅子頭
製作：張志德
這道菜選用經典魯菜清湯，發揮料子菜工夫，在淮揚獅子頭基礎上整合發展而來的。此菜在肉餡中添加了香芋泥、牛奶、雞蛋，經過加工、成型、冷凍、汆蒸四個步驟，耗時約48小時做出1.6斤重的超大丸子。
製作流程：
1、荔浦香芋2個去皮，入蒸箱旺火蒸透，取出碾碎成泥。
2、精肉餡500克納入盆中，加入鹽20克、蔥薑末10克、味精5克攪打均勻，然後加入芋頭泥250克、蛋清2個、牛奶半袋，朝同一個方向攪打上勁。
3、將打好的肉泥盛入託盤中抹平，入0℃以下的冰箱冷凍一晚。
4、第二天上班時取出凍好的肉泥，重新切碎，然後戴上皮手套將其捏碎，重新攪打上勁，之後團成重1.6斤的大丸子。
5、盆內加入清水燒至90℃，下大丸子（水要沒過丸子），覆上保鮮膜（摳幾個洞，便於蒸汽發散），小火煮2小時。
6、將煮好的丸子連同原湯移入託盤，覆膜後放入蒸箱，旺火蒸20分鐘。
走菜流程：
1、鍋下魯式清湯1.5千克燒開，調入適量鹽、雞汁，倒入玻璃器皿中，放入一個蒸好的大丸子，撒香菜末，點少許香油，蓋上蓋子、點火即可上桌。
2、服務員用餐刀切三下成六瓣，並配上祝詞，即可舀入客人碗中食用。
製作圖示：
1、肉餡加香芋、牛奶攪打均勻。
2、抹入託盤凍硬。
3、再次切碎後團成丸子，小火浸煮2小時。
4、移入託盤內，加湯後纏緊保鮮膜。
5、送入蒸箱蒸20分鐘。
技術關鍵：
排骨燒帶魚
製作：尤電彬
用排骨來燒帶魚，做成麻辣味型，湯色紅亮，極受年輕人和嗜辣客人的喜歡。
提前預製：
1、提前預製排骨：豬排10斤切成5釐米長的段，冷水下鍋燒至水沸，再焯3分鐘至變色，打掉血沫後撈出衝洗乾淨倒入高壓鍋中，加料酒400克、鹽150克、蔥段、薑片各100克、黃豆醬50克、花椒15克、八角10粒，添清水沒過排骨，上汽高壓8分鐘，放汽晾涼備用。
2、帶魚500克洗淨，剁成8釐米長的段，加蔥段、薑片各10克、料酒8克、鹽3克抓勻醃製10分鐘，表面均勻地拍上一層澱粉，入七成熱油炸至金黃酥脆，撈出控油備用。
走菜流程：
1、排骨15段快速焯水，撈出後拍上澱粉待用。
2、鍋入寬油燒至六成熱，先下帶魚10段復炸至顏色金黃，接著倒入排骨浸炸至顏色淺黃，撈出瀝油備用。
3、鍋入紅油150克燒至六成熱，下炸蒜瓣30克、花椒、辣椒段、薑片各10克、蒜片、蔥花各8克煸香，倒入郫縣豆瓣醬40克炒至香氣逸出，加胖子麻辣魚調料30克、阿香婆牛肉醬20克炒勻，烹入啤酒200克，添清水300克，調入味精10克、白糖10克、雞精5克、胡椒粉3克、花椒油15克大火燒開。
4、撈出渣滓（留下炸蒜瓣），放排骨、帶魚燒2分鐘，淋水澱粉勾芡，淋香油少許翻勻出鍋，撒小蔥段點綴。
製作圖示：
1、排骨入沸水中稍汆，撈出拍上澱粉。
2、炸好的帶魚入熱油復炸至金黃，再下排骨段炸至淺黃。
3、鍋入紅油，下輔料、調料燒開。
4、打撈出料渣、留下炸蒜瓣。
5、倒入排骨段、帶魚段燒開，勾芡後淋香油翻勻即可。
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