《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
當「鄧總」二十多年，最近幾年，有人開始喚他「鄧師傅」，這個稱呼讓鄧華東很舒服。他的微信名片，只寫了「川菜從業人員」這幾個字。
他在上海經營的高檔川菜餐廳「南興園」常有熟客捧場，大家按以往南堂包席的做法，提前預約定好菜單，上菜的時候，鄧華東會上包房跟大家坐一坐，一切仿佛回到了舊時光。
這個低調的鄧師傅，曾讓全球摘星最多的米其林三星大廚喬.盧布松感受到傳統川菜的魅力，且十分讚賞，而今，他想向大家澄清一下，什麼是真正的川菜。
《紅廚紅菜》第181期鄧華東
上海南興園經營者
川菜裡也有高檔菜——南堂川菜▼
被選中受訓，與南堂川菜結緣
鄧華東最初的理想是當兵，因為年齡超了一個多月，他遺憾地跟這個理想擦肩而過。知青回城後，他被分配到成都市飲食公司的一家中檔餐廳做服務員，只幹了一個星期就不幹了，領導被他磨得沒辦法，只好讓他去廚房幫忙。
鄧華東個子大、力氣足，拆豬、剁肉、劈豬頭、做冰糕、滷鴨子等活兒都能包攬下來……幾個月下來，廚房的師傅都喜歡上了這個能幹的小夥子，他也對烹飪漸漸產生了興趣，開始扎紮實實地練基本功。
當時，鄧華東所在的單位是市級單位，廚工第一年的月薪是18.5元；第二年是22.5元；第三年才能到34.5元，可他只用了兩年就拿到了34.5元。
那是因為，鄧華東22歲那年，成都市飲食公司舉行了一次輕工大比武，其中一項便是卸骨。這對鄧華東來說就是小菜一碟，骨卸完後，他想，這骨頭可能是拿來吊湯的，於是就順勢啪一下把骨頭敲破了。之後的自選材料比炒菜，他也順利通過了。他的這股機靈勁和過硬的基本功助他進了決賽，最後全公司100個小青年裡，有十幾個人提前拿到了34.5元的月薪，其中一個就是他。
同時，他也是個幸運的人，從一開始的啟蒙老師，到後來師從川菜大師陳廷新，跟的師父都是川菜界的高手。
南興園的牆上掛著一幅黑白照片，上面集結了川菜界的泰鬥人物，那是當年成都市飲食公司在成都餐廳舉辦的號稱「黃埔軍校」培訓班的大合影，其時，鄧華東就很幸運地被選去受訓。
成都餐廳是當時成都最高級的飯店，做的是高檔宴席，接待的都是外賓，有許多「榮樂園」出身的大廚，其中就包括鄧華東的師爺——川菜泰鬥孔道生。
在成都餐廳培訓期間，鄧華東得以系統地學習了高檔宴席菜的做法，知道了南堂川菜的由來和演變。
這個培訓班裡出來的廚師，要麼出國，要麼去其它酒樓當廚師長，發展得都不錯。看著這張照片，鄧華東感慨，這個場景記錄和見證了川菜最輝煌的時刻，往後很難再有了。
△1981年成都飲食公司培訓班合影
何為南堂川菜？
南堂川菜是川菜發展史上濃墨重彩的一筆，也是川菜融合時期的重要代表。歷史上，四川曾經歷過三次大型人口遷徙，規模最大的那次，是明末清初的湖廣填四川，大量的外來人口，帶動了飲食的交匯和融合。
據鄧華東介紹，南堂川菜最早做的是江浙菜，與川菜無關。
彼時，一些江浙人來四川做綢緞買賣，興旺的時候，成都有條街就叫做「江南館」。這條街上有很多江浙人開的飯館，起初只是自己人來吃，後來達官貴人也來吃，久而久之，去「江南館」吃飯成了身份的象徵。
而因為他們是從南邊來的，成都人便稱之為「南堂菜」，因其用料講究、菜做得精細，漸漸便成為了高檔菜的代名詞，當時，對高級餐廳的稱呼就是「南堂」。
隨著時間的推移，慢慢地，南堂菜吸收了其它南北菜的一些元素和本地食材，例如清末的榮樂園，將當時官府魯菜的基礎加了進去，也將麻婆豆腐、夫妻肺片這樣的四川本地菜融了進去。慢慢地，「南堂川菜」成為了川菜高級宴會菜的一種流派。
從前，南堂川菜是包席制，一席不能有重複的食材和口味，比如熱菜有個雪花雞淖，你還想點宮保雞丁就不行。而且用餐的形式很講究，像演戲兩場之間要換幕一樣，一道菜吃完後要配一個小點心，比如擔擔麵後面應該跟哪一個菜，樟茶鴨出了之後跟什麼點心最合口，甜配甜、軟配軟、硬配硬、幹配幹，都有講究。
△鄧華東向米其林三星大廚喬.盧布松介紹南堂川菜
川菜並非只有辣▼
川菜70%不放辣椒，卻一直被「誤讀」
翻開《中國菜譜》，裡面記錄著幾百道傳統川菜，單一個肉類菜就有醬爆肉、合川肉片、叉燒乳豬、奶湯雜燴、甜椒肉絲、竹蓀肝膏湯、冰糖肘子等50多道。統看下來，會發現川菜有70%是不辣的，剩下30%放辣椒的菜，還要分輕重。
其實，麻辣只是川菜24種味型裡面的其中一種，麻辣口味的江湖菜只是川菜中的一個分支而已。
1994年，剛從印尼回國的鄧華東闖入了上海，開了一家傳統川菜館。
當時，上海的餐廳多為本幫菜和江浙菜館，很少能看到川菜的身影，而食客也大多不嗜辣，傳統川菜的百菜百味，正好為當地帶來了新鮮的味道，鄧華東的川菜館因而吸引了很多食客光臨。
然而，隨著時代的發展，越來越多的川菜館開在上海，推出的卻多為麻辣味型的菜式，面對遍地都是麻辣味的川菜，久而久之，導致很多人對於川菜的印象就是「麻辣」，而年輕一代的食客，更是開始質疑鄧華東的傳統川菜：「你的川菜怎麼大多都是鮮甜口的，麻辣菜這麼少？肯定是改良過吧！」
△傳統川菜名菜——芙蓉雞片
同樣被質疑的還有雞豆花、肝膏湯、開水白菜等，很多食客一看菜單就會嚇一跳：「哪有一道白菜賣這麼貴的？川菜不是都很便宜嗎？你看看人家川菜館！」
剛開始鄧華東還會與食客爭辯：「什麼？川菜就是草根菜？川菜就是麻和辣？川菜就那麼低檔？」
「正統川菜，其實70%都不放辣椒的！」鄧華東拿出老菜譜，一頁頁翻著，一頁頁向顧客解釋道。
可爭辯和解釋的結果只是沒人相信，因為在大眾的認知裡，川菜就是又麻又辣的百姓菜。
沒奈何，過度的商業化和製作簡化，已給川菜印上了「重油重辣」的汙名，使大眾看不到川菜的多樣與精緻，形成了對川菜的刻板印象。
鄧華東只好選擇沉默。
△傳統川菜名菜——開水白菜
堅持做正統川菜，終於迎來了曙光
堅持做正統老川菜是鄧華東不曾改變的理想，2002年，他又在浦東重新開店——鄧記傳菜，之後又陸續開出了幾家，2010年更名為鄧記食園，主做精品川菜和部分精品粵菜、上海菜。
這一次，他做的正統川菜，終於遇到了懂得欣賞的人。
2014年的一天，有個朋友問鄧師傅，川菜能不能燒鮑魚、魚翅，鄧師傅眉毛一挑，「川菜的幹燒魚翅厲害得不得了啊！」於是，朋友找來了上好的食材，鄧師傅就露了一手，做了一道幹燒魚翅，還燒了神仙鴨和竹蓀肝膏湯。
△神仙鴨
而就在這之前不久，老波頭才寫過一篇《川菜平反論》，特地強調了川菜「一菜一格、百菜百味」「川菜70%都是不辣的」的特點，發表在微博上，引起了極大的轟動。
正是席上那道僅能在書上看到、已近乎失傳的「肝膏湯」，讓這位美食家驚嘆不已，在品嘗過鄧華東做的傳統川菜後，老波頭給予了鄧華東極高的評價，「他做的川菜是教科書級別的，完全具有可傳承、可參考的價值。」
△已幾乎失傳的傳統川菜「肝膏湯」
正所謂知己難求，過了兩天，朋友把上海美食圈的大咖全部請到鄧記食園進行宴請，其中，就有著名美食作家沈宏非。
從那以後，「鄧記食園能吃到幾乎失傳的南堂川菜」的消息便不脛而走，找鄧華東預定宴席的人也越來越多。
然而，好景不長，因為不堪忍受一漲再漲的巨額房租，2017年10月底，鄧記食園被迫關門。
但鄧華東骨子裡是不服輸的人，短暫的調整過後，今年6月，南興園在上海開業了，鄧師傅重裝上陣。
△鄧師傅重開的「南興園」門頭
負重前行毫不輕鬆，只是想為川菜正名▼
我做的就是川菜
最早有客人問鄧華東，為什麼要做這些菜？他就把師爺講給他的南堂川菜的故事又講給客人聽，後來一傳十十傳百，就成了「南興園專做南堂川菜」的版本。後來有客人來南興園點了一碗肥腸米線，質問這是南堂川菜嗎？
籍此機會，鄧華東也想借紅廚網向外界澄清一下，「我做的一部分高級川菜就是南堂館的菜，但不是全部，我做的就是傳統川菜。」
在鄧華東看來，南堂川菜不是一種菜系，而是一種概念、一種規矩、一種體系，比如它糅合了魯菜的奶湯清湯、江浙的鍋貼雞片，還有淮揚菜的一些精髓等，它主張的就是，不管做什麼菜，都要讓食客感覺到「這道菜的製作要點全部做出來了」。
前幾年，電視臺專門為他拍攝了一個紀錄片《鄧師傅和他的傳統川菜》，僅B站就高達28萬的播放量，看到鄧師傅為維護傳統川菜像個鬥士一樣拼，很多彈幕都表達了由衷的敬佩和支持。
但也有彈幕問道：「開水白菜是川菜啊？」
談及此，鄧華東笑著打趣道，看來「為傳統川菜正名的持久戰」還要繼續打下去啊！同時，他也想澄清一點，他並不反對麻辣，只是反對整桌川菜只剩下沒有層次的麻辣。
「一桌菜上來應該每道菜各有各的味，川菜熱菜有12個基本味，冷菜有12個基本味，24種基本味又能調出更多豐富的味道，這才是川菜『一菜一格，百菜百味』的精髓。」
△傳統川式涼菜——九色攢盒
一個盒子裡有九款涼菜，每一款的做法、味道都不同
一道菜消失不可怕，川菜的精髓消失才可怕
「一道菜，可能會隨著時代變遷、食客需求的改變而消失，這並不可怕，可怕的是川菜精髓的消失。」
所謂川菜的精髓：一菜一格、百菜百味、重在調味。同時，做菜的原則和理念不能變，「我們這個行業，做菜的原則和理念是關鍵，如果你是一個四川廚師，你的菜一出來，至少要讓人能感覺到這個菜是精工細作、粗菜細做、細菜精做的，最起碼川菜的基本功你得有吧，要是連最簡單的急火短炒、一鍋成菜都拿不準你還弄什麼呢？」
「如果你自己都不尊重自己的行業，那麼誰會尊重你？」
△粗菜細做的豆渣仔鮑鴨
高檔川菜傳承太難，有可能會面臨失傳
鄧華東今年62歲了，徒弟不算多，最久的一位已經跟了他20多年了，他延續著老一輩師傅帶徒弟的脾氣，一板一眼，嚴厲指導，快50歲的徒弟還會被他罵，「我的罵你把它消化了，就是技術。」
聊起川菜的傳承，鄧華東沒有像別人那樣過分吐槽年輕人心態浮躁、吃不了苦，他更多是在思考市場。
「有好食客，才會有好廚師，只有食客懂吃、會吃，廚師的手藝才能精進。」鄧華東說。
「不是所有川菜館都會去做肝膏湯、雞豆花這樣的精細川菜，因為它沒有服務對象。所以很多川菜廚師不會做高檔川菜，不是說他技術達不到，而是所處的環境沒這個需求。」
南堂川菜講究手藝，很複雜也很耗功夫，「比如做一碗開水白菜的湯，雞要多少雞，鴨要多少鴨，怎麼去吊湯，吊好湯以後這些東西要全部倒掉，然後再把瘦肉打碎放進去掃湯，把湯裡的雜質和油全部吸走，吸走後，湯的顏色會變深，為了讓它再變淡，還要把雞胸肉打碎再去掃一次，然後你就看到這碗湯清了，呈淡茶色，不能有半顆油珠。」
而這碗要耗上大半天功夫和諸多食材的雞湯，只是為了去掉白菜的菜青氣，一道開水白菜，至此才完成了一半。
△鄧師傅做的開水白菜，湯色金黃，清澈見底，湯麵上無半點油星
頓了頓，鄧師傅繼續介紹道，做南堂川菜，耐心、手藝、審美，缺一不可。就拿一碗雞豆花來說，色香味形器，都要恰如其分，首先看上去，它就要像豆腐花；其次，它的口感要非常嫩，要做到這種程度的細嫩，需要拿刀背慢慢地敲雞胸肉，再把筋抽了。這就像彈棉絮一樣，想把它的纖維打得更蓬鬆，就要有耐心，不能用力過猛，否則會把纖維拍斷在肉裡。
等到雞肉纖維蓬鬆後，毛孔都張開了，然後再加雞蛋和湯，被充分吸收進去後，做出來才像一個豆腐花。這就跟分子料理同樣道理，是一個打開重組的過程。
「每一個步驟都很關鍵，哪一步沒做到位，最後的成型都不會完美，做不好就會像一個蛋泡，既不好看，也沒有豆花那種鮮嫩的口感。」
「不僅形要似，口感也要似，否則顧客為什麼要花那麼多錢吃你這碗雞豆花，還不如吃個雞腿划算，對吧。」
受價格因素的影響，高端川菜的受眾不算很廣，對食客也有些挑剔，而廚師的技術含量更是關鍵，廚師能真正名副其實地把菜做好，食客才會喜歡，只有被喜歡，菜品才有生命力。
△鄧師傅做的雞豆花，口感宛如豆腐花般，柔軟滑嫩
結語▼
從鄧師傅到鄧老闆，再到鄧師傅，兜兜轉轉四十年，這其中的酸甜苦辣，只有鄧華東自己才能體會到。
四十多年來，鄧華東沒有離開過灶臺，如果不是為了接受採訪，他還如往常一樣換上廚師服，待在廚房裡，有包席的客人相邀，他也會出來坐一坐、喝杯酒，給大家講講這些菜的故事，看到食客們露出滿意的表情，是他最開心的時刻。
「師爺曾說，廚師這個職業就是『火中求食』，是苦行是勤行也是個有文化的行當，飲食的「飲」有兩層含義，除了「飲」，還有「引」，好的廚師要懂得引導顧客去懂得飲食的文化、食物的精妙，那麼『吃』才更有意義，廚師才會更受尊重。」
鄧華東紅菜▼竹蓀肝膏湯
＜菜品介紹＞
此菜為傳統川菜中的經典菜式，與「仔雞豆花」、「開水白菜」齊名。如加入竹蓀，名稱為「竹蓀肝膏湯」，加入鴿蛋，名稱為「鴿蛋肝膏湯」，加入燕窩，名稱又稱為「燕窩肝膏湯」，以此類推。
＜主料＞
豬肝150克。
＜輔料＞
姜25克，蔥25克，雞蛋1個。
＜調料＞
鹽5克，味精3克，胡椒粉3克，料酒25克，特製清湯1000克。
＜做法＞
1.豬肝用刀背捶成肝茸泥，姜拍破。
2.豬肝茸泥用適量清水稀釋，放入姜、料酒、胡椒粉碼味避腥，用紗布過濾，去掉殘渣，再加入雞蛋、鹽、味精、清雞湯攪勻後，倒入抹有豬油的圓碗內，上籠蒸熟，取出。
3.用竹籤沿碗邊劃一圈，然後將肝膏成品傾斜，倒入盛有清湯的湯碗內，即可上席。
＜關鍵＞
1.豬肝選用黃沙細豬肝為佳，避腥原料要加夠，蒸時封口或加蓋，以保持成型不爛。
2.做好的肝膏成品要求表面光滑，不能有破損、氣泡、小孔等出現。
3.湯麵不能出現油星。
鍋貼蝦糕
＜主料＞
蝦膠400克。
＜輔料＞
吐司麵包一袋。
＜做法＞
1.麵包去掉邊角，切成3釐米寬、4釐米長的片12片。
2.將蝦膠貼在麵包片上，抹平。
3.炙鍋上火，入油燒至四成熱，下半成品炸至金黃色、蝦膠成熟，撈出瀝油，裝盤。
4.在成品面上放上三種顏色的食材——綠色：四季豆焯熟，過冰水，剁碎；黃色：炒好的蟹粉；紅色：火腿末。此菜即完成。
＜提示＞
1.炸制時，油溫不宜過高，四成熱油溫即可。
2.三種顏色的食材可自行調配，如黃色，可用剁碎的蛋黃代替蟹粉。
蓮蓬鮑脯
＜菜品介紹＞
此菜是把「蓮蓬豆腐」和「幹燒鮑脯」兩道菜結合在一起，用雞肉糝代替豆腐做成蓮蓬的形狀，再嵌入蓮子以求形似。
＜蓮蓬做法＞
＜主料＞
雞脯肉200克。
＜輔料＞
豬肥膘肉50克，雞蛋清3個，鮮蓮子。
＜調料＞
鹽，味精，紹酒，熟豬油。
＜做法＞
1.將雞脯肉、豬肥膘肉砸成茸，放碗中，加入鹽、味精、紹酒、雞蛋清攪拌均勻。
2.鮮蓮子去芯，蒸熟待用。
3.取12個小圓碗，碗內抹熟豬油，放入拌好的雞茸，抹平，把蓮子插進雞茸裡，上籠屜蒸熟，取出，將蒸好的蓮蓬倒出碗，待用。
＜蓮蓬鮑脯做法＞
＜原料＞
煲好的兩頭鮑2隻，做好的蓮蓬12個。
＜調料＞
煲鮑魚原汁，溼澱粉，熟雞油。
＜做法＞
1.煲好的鮑魚改刀成厚片，在盤中擺好，上籠屜蒸熱，取出，泌走水份。
2.淨鍋下鮑魚原汁燒開，用溼澱粉勾芡後，推入熟雞油，淋在盤中鮑脯上。
3.放上做好的蓮蓬，即成。
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記者|樊婷。本文為紅廚網原創文章，未經允許嚴禁轉載！違者必究！
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