鹿肉其嫩鮮在獐肉之

原文：［鹿肉］：鹿肉不可輕得。得而制之，其嫩鮮的獐肉之上。燒食可，煨食亦可。

淸袁枚《隨園食單》雜牲單

國人食鹿，歷史悠久。早先的鹿肉，都是打獵的戰利品。歷史上捕捉獵殺過度，野生數量極少，野生梅花鹿在中國已是高度瀕危動物，己列為中國國家一級保護動物。梅花鹿身遍布鮮明的白色梅花斑點，故名「梅花鹿」，梅花鹿全身是寶，鹿茸具有較高的藥用價值和滋補功能，是中藥之王，補中上品，所以又稱藥鹿。馬鹿因為體形似駿馬而得名，雄性有角，一般分為6叉，最多8個叉，所以又稱八叉鹿。市場所見鹿肉多為馬鹿。

袁枚在雜牲單曾講：「牛、羊、鹿三牲，非南人家常時有之物。」鹿在北方應用的多此。清夏曾傳講：「在杭州鹿、麂皆有之，麂多於鹿，往往以麂充鹿，然麂味不及鹿味。」這有點現在不法商家掛驢頭賣馬肉騾子肉的味道。沒辦法，誰讓鹿肉好呢。鹿肉可烹多餚饌，有白汁玲珍瓏鹿肉、清燉鹿肉、鹿肉汆丸子，串烤鹿肉等。

提起鹿肉，大家一定會想起《紅樓夢》中林黛玉、賈寶玉等人在大雪天燒烤鹿肉、猜枚作詩的熱鬧情景，書中第四十九回「琉璃世界白雪紅梅脂粉香娃割腥啖羶」中，紅樓眾女同寶玉在蘆雪庵舉行的鹿宴詩會。只見鹿腿肉在燒烤架上被翻滾烤炙著，色澤油亮，越來越誘人。這塊緊實的鹿腿肉事先用八角、五子鹽等十餘種香料醃了數個小時，燒烤時只需再刷上秘制醬料、香油和蜜糖，色香俱全，勾引人的食慾。

鹿肉確實是營養豐富、滋味無窮的食品。在清朝鹿肉則成為貢品，是皇家貴族的才能夠享用的美味。據《盛京典製備考》卷四「禮部應辦事宜」中記，盛京將軍每年向清宮進獻的食貢主要是鹿貢，並以鹿尾為重。按例要七次進畢，於入冬後始，至立春時止。且不說要進獻巨額的鮮鹿舌、鮮鹿筋條、鮮鹿腸、鮮鹿肚、湯鹿肉、晾鹿肉等，清代宮廷極講究食鹿肉，曾設鹿苑，以供宮廷用肉，乾隆臨幸避暑山莊時所用的御膳中就有鹿筋拆肉、烘鹿肉、鹿肉丸子燉豆腐、鹿尾燒鹿肉等。

鹿全身為瘦肉，味甘美而外中益氣，是冬令進效禦寒之佳品，鹿肉是藥食兩用之品，味甘,溫,無毒.補虛贏,益氣力,強五臟,養血生容，有補脾益氣、溫腎壯陽的功效。華佗有方「中風口偏者,以生鹿肉同生椒搗貼,正即除之」。李時珍雲:”鹿之一身皆益人,或煮或蒸,或脯,同酒食之良.大抵鹿乃仙獸,純陽多壽之物,能通督脈,又食良草,故其肉、角有益無損。」

鹿肉切片炒著吃，這種吃法古來稀有，現在有人炒那是現在，過去鹿肉多用炙烤、煨煮等。烤鹿肉曾為清宮廷名菜，康熙帝創建了「木蘭秋獮」制度，他一生曾獵獲了數百隻鹿，烤鹿肉是康熙爺最喜歡的菜餚之一。清《調鼎集》記載其製法：「炙，鹿肉，整塊肥鹿肉，又架炭火上炙，頻掃鹽水，俟兩面俱熟，切片。」用白話講就是將鹿肉治淨，加鹽、花椒醃漬半日。用鐵叉將醃漬的鹿肉懸掛於炭火之上，邊烤邊刷鹽水，並使鹿肉四周均勻受熱，烤熟後，切片即成。成菜肉質肥嫩，滋味鮮香，補五臟，強筋骨。

中國傳統醫學認為，鹿肉屬於純陽之物，補益腎氣之功為所有肉類之首。《本草綱目》中記載：「鹿肉味甘，無毒，補虛羸，益氣力，強五臟，養血生容。」梅花鹿是我國的一種珍貴藥用動物，全身都是寶，視為「東北三寶」之一。明朝著名醫學家李時珍在《本草綱目》中說：「鹿乃仙獸，純陽多壽，能通督脈，又食良草，故其角肉食之有益無損，鹿之一身皆益人。」鹿肉性溫，味甘，補五臟、調血脈。《醫林纂要》謂之「補脾胃，益氣血，補助命門，益精，暖腰腎。」佐以大棗，補脾胃，調營衛，生津液。能治療五臟虛損。

鹿肉珍貴是不可輕宜得，是難得的珍饈。鹿瘦肉多，味道鮮美，肉質細嫩，結締組織少，可烹製多種餚饌，是冬季進補禦寒之佳品，袁枚稱讚鹿肉嫩、鮮、活，製法很多，可以用火炙烤食用，也可慢火煨煮後後食用。如果烹製得當的鹿肉，它的鮮嫩在獐子肉之上。隨園食單載鹿肉有炙燒，煨食兩種。炙烤鹿肉要用整塊肥鹿肉，架炭火上炙烤。頻頻刷掃鹽水，俟兩面俱熟時切片食用。

現製作隨園菜山藥煨鹿肉：烹調前要長時間反覆衝洗浸泡去血腥味。宜用慢火細煨至酥爛而不失其形為佳。將鹿肉切塊，浸泡洗去血汙，蔥美切片，胡蘿蔔山藥切滾刀塊，。鍋上火水燒開將鹿肉焯透，撈出洗淨。砂鍋墊上竹笪加水燒開，將鹿肉放入，加蔥姜料酒，大火燒開改慢火燉二小練，至八成熟，放入山藥、胡蘿蔔塊，加鹽調味找口，至鹿肉酥爛即可上桌。

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